Sobremesa simbiótica de inhame (Dioscorea sp.) e manga Ubá (Mangifera indica L.)

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Costa, Nataly de Almeida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Alimentos sem lactose; Sobremesas; Inhame; Manga; Oligossacarídeos; Lactobacillus plantarum; Tecnologia de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/26506

Considerando a atual busca por uma alimentação prática e saudável à base de vegetais prontos para o consumo, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma sobremesa simbiótica de inhame com polpa de manga Ubá. Foram elaboradas quatro formulações de sobremesas sendo: SC: controle, SP: com Lactobacillus plantarum, SPI: com L. plantarum e fibras e SI: com fibras. As sobremesas foram armazenadas a 5 °C durante 16 dias e foram avaliadas quanto às características sensoriais, físico-químicas, cor, comportamento reológico, perfil de textura, teor de fibra alimentar, qualidade microbiológica, viabilidade e sobrevivência da estirpe às condições gastrointestinais simuladas in vitro. Observou-se que as polpas utilizadas na elaboração da sobremesa apresentaram características físico-químicas e microbiológicas apropriadas para o consumo e a formulação desenvolvida foi aceita sensorialmente pelos avaliadores com escores entre 6,8 a 7,7 para atributos de sabor, aroma, cor, textura e impressão global. As sobremesas SP e SPI apresentaram uma redução significativa (p<0,05) do pH e um aumento significativo (p<0,05) em relação a acidez total titulável ao longo do período de armazenamento. As formulações não apresentaram diferença (p>0,05) em relação ao teor de sólidos solúveis, atividade de água e teor de água ao longo dos 16 dias de armazenamento. Verificou-se diferença significativa (p<0,05) do teor de ácido ascórbico ao longo do período de armazenamento, entretanto, as formulações apresentaram quantidades suficientes para suprir as necessidades do organismo. O teor de carotenoides equivalente ao β- caroteno encontrado nas sobremesas variou em torno de 4 mg em 100 g de amostra, e não houve diferença (p>0,05) ao longo dos 16 dias. Houve diferença (p<0,05) no teor de fibra alimentar das sobremesas SC e SPI, mas ambos os tratamentos contém quantidades acima do recomendado considerando as alegações de alimento funcional. As sobremesas não apresentaram diferença (p>0,05) em relação à cor objetiva e quanto ao perfil de textura, as sobremesas diferiram (p<0,05) no parâmetro dureza (N) ao longo do período de armazenamento e a amostra controle apresentou redução da dureza após o 4° dia. Em relação aos parâmetros de adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade, as sobremesas não apresentaram diferença (p>0,05) entre si, porém o fator tempo foi significativo (p<0,05) para a adesividade das sobremesas SC e SI. Quanto ao comportamento reológico, as sobremesas apresentaram comportamento pseudoplástico com tensão inicial. Todas as formulações podem ser consideradas seguras para a saúde do consumidor. L. plantarum manteve viabilidade acima de 8 UFC/g nas sobremesas SP e SPI durante o período de armazenamento. O mix de fibras adicionado não causou modificações nas contagens da sobremesa SPI. Além disso, L. plantarum resistiu às condições gastrointestinas simuladas in vitro e manteve as contagens acima de 8 UFC/g durante todas as fases, o que permite concluir que a sobremesa de inhame e manga Ubá é uma matriz promissora para adição de microrganimos probióticos, podendo ser uma nova alternativa de alimento funcional.