Biodiversidade microbiana, descritores físico-químicos e sensoriais dos queijos artesanais fabricados nas regiões da Serra da Canastra e do Serro, Minas Gerais

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Nóbrega, Juliana Escarião da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Físico-química; Microbiologia; Queijo artesanal; Physicochemical; Microbiology; Artisanal cheese; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/457

O objetivo deste estudo foi caracterizar os queijos artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra e do Serro. Avaliaram-se suas características físicas, visuais e físico-químicas. Foram quantificados os principais grupos de bactérias lácticas e isolados 271 clones a partir do meio M17 incubado a temperatura de 24 0C/3dias. A biodiversidade dos Enterococcus faecalis presentes foi investigada por intermédio da PFGE. A diversidade microbiana também foi estudada pelo método cultura-independente TTGE. O perfil sensorial dos queijos Canastra e Serro foi determinado pelo uso da análise descritiva quantitativa. Cocos e lactobacilos mesofílicos formam a microbiota dominante nos queijos Canastra e Serro na estação da chuva e da seca. A biodiversidade destes produtos, acessada pela TTGE indicou que o queijo Canastra possui maior diversidade e apresentou um total de 10 diferentes bandas, 3 das quais estiveram presentes em todos os queijos avaliados. No perfil TTGE do queijo do Serro, 8 diferentes bandas foram encontradas sendo que 1 esteve presente em todas as amostras avaliadas. O resultado da identificação dos 271 isolados em meio M17 confirma os resultados da TTGE e aponta uma maior diversidade de espécies no queijo Canastra. As espécies Lactobacillus plantarum, Streptococcus gallolyticus, Streptococcus infantarius subsp. infantarius, Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus faecalis e Leuconostoc fallax foram as mais frequentes no queijo Canastra enquanto no queijo do Serro as espécies Lactobacillus plantarum, Streptococcus salivarius, Lactococcus lactis subsp. lactis e Enterococcus faecalis foram as que mais se destacaram. Dezessete perfis de PFGE foram identificados entre os isolados de Enterococcus faecalis, sendo que as estirpes encontradas foram específicas da propriedade rural na qual o queijo foi fabricado. Os queijos Canastra e Serro apresentaram formato cilíndrico, sem abaulamento na superfície e na lateral. Observaram-se também poucas olhaduras, com distribuição uniforme, do tipo mecânica no queijo Canastra e do tipo mecânica e microbiana no queijo do Serro. Os queijos do Serro apresentaram maior acidez e umidade que os queijos Canastra. Dezesseis atributos assinalam o perfil sensorial dos 2 queijos, são eles: cor da casca, uniformidade da cor da casca, rugosidade da superfície, cor da massa, aroma amanteigado, de coalhada, de curral e de ranço, elasticidade, dureza, friabilidade, adesividade, gosto salgado, amargo e ácido e sensação picante. Quando comparado as médias do queijo Canastra e Serro estes dois queijos diferiram em 11 atributos sendo que os atributos que melhor os diferenciaram foram: cor da casca, aroma de curral e de ranço e gosto ácido.