Feijão comum branco (Phaseolus vulgaris): produção de isolado proteico, fracionamento cromatográfico e investigação das propriedades superficiais

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Matta, Lucidarce Martins da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Proteínas; Agentes ativos de superfície; Tensão superficial; Amilases - Inibidores; Alfa-amilase; Viscoelasticidade; Goma arábica; Pectinas; Carboximetilcelulose; Engenharia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29973

O estudo das propriedades reológicas superficiais é essencial na compreensão da formação e estabilização de sistemas envolvendo proteínas. A formação de filme interfacial viscoelástico e coeso podem ser avaliadas através da dinâmica de redução da tensão interfacial (σ). Diante de evidências científicas da atividade espumante de proteínas globulares de feijão e da necessidade de avaliar a propriedade reológica superficial, o objetivo deste estudo foi extrair, purificar e caracterizar a faseolamina e, avaliar os efeitos do pH e da concentração de NaCl e a presença de polissacarídeo na condição ácida salina sobre as propriedades reológicas superficiais do isolado proteico do feijão comum branco (IFB). Inicialmente, duas variáveis do processo da extração por solubilização salina, Proporção solvente (NaCl aq )/farinha desengordurada (Far des ) – X 1 e Temperatura – X 2 , foram estudadas sobre a atividade inibitória da α-amilase (αIA) do isolado e a purificação da faseolamina foi avaliada por cromatografia de interação hidrofóbica (HIC). Em seguida, por meio do método da gota pendente, foram avaliados os efeitos do pH (3, 5 e 7) e da concentração de NaCl (0 %, 1,5 % e 3,0 % m/v) e da presença de polissacarídeo (carboximetilcelulose CMC, goma arábica ou pectina LM) em meio ácido salino (pH 3 e 1,5 % m/v NaCl) sobre as propriedades reológicas superficiais do IFB. Apenas a proporção NaCl aq /Far des exibiu efeito sobre a αIA, o IFB exibiu αIA igual a 5274,03±86,67 U.g iso-1 e, na presença de β-mercaptoetanol, o perfil eletroforético obtido apresentou bandas de 97 kDa, 48 – 43 kDa, ~35 kDa e 20 – 18 kDa. Com base no perfil eletroforético, verificou-se que as frações proteicas obtidas na purificação não foram constituídas por proteínas isoladas. A variação do pH e da concentração de NaCl não possuíam efeito significativo (Pr>0,05) sobre os parâmetros de decaimento da σ. Constatou-se que IFB preparado em pH 5 sem NaCl apresentou a maior taxa de decaimento (k = 1,163 ms) e o menor valor de tensão interfacial de equilíbrio (σ eq = 9,173 mN/m). Os filmes superficiais exibiam estrutura gélica com comportamento viscoelástico, baixa concentração de NaCl favoreceu o aumento da viscoelasticidade em qualquer pH e os maiores valores de viscoelasticidade foram obtidos em amostras preparadas em pH 3, com ou sem Sal. Na presença de polissacarídeos, observou-se o favorecimento da redução da σ apenas na presença da goma arábica (11,5 – 7,17 mN/m), o comportamento viscoelástico dos filmes variava ao longo do tempo e dependia da identidade do polissacarídeo e, todos filmes formados possuíam estrutura gélica. Logo, concluiu-se que (i) a purificação da faseolamina por cromatografia HIC não foi eficiente e pode ser avaliada combinando-a com outra(s) técnica(s) cromatográfica(s), (ii) pH e concentração de NaCl não exibiram efeito significativo sobre os parâmetros de decaimento da σ e, (iii) em meio ácido (pH 3) salino (1,5 % m/v NaCl), além da presença, a identidade do polissacarídeo também pode interferir no desempenho das habilidades superficiais das proteínas globulares de feijão comum branco. Palavras-chave: Faseolamina. Atividade inibitória da α-amilase. Tensão interfacial. Interface ar/água. Viscoelasticidade. Carboximetilcelulose. Goma arábica. Pectina LM.