Caracterização físico-química e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa, Espírito Santo, produzido com utilização de pectinase

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Sousa, Márcio Vinícius Ferreira de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Vinho e vinificação; Vinho - Análise; Vinho - Sabor e aroma; Vinho - Avaliação sensorial; Pectinase; Polifenóis; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6313

A produção de uva no Espírito Santo foi de 1.810 toneladas, tendo a cidade de Santa Teresa como o maior produtor e responsável por 33,6% da produção Capixaba. O presente trabalho foi realizado considerando a importância do setor vitivinícola para o referido município, bem como a pouca disponibilidade de informações existentes sobre as tecnologias enológicas empregadas na elaboração do vinho. Desse modo, os objetivos foram diagnosticar as condições de produção dos vinhos de mesa, caracterizar a composição físico- química, mineral, volátil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa, Espírito Santo, produzidos em escala artesanal e industrial, vinificado sem adição de enzima pectinase e microvinificado, com e sem adição de enzima pectinase. Os vinhos produzidos nas cantinas constituíram 6 tratamentos, com 3 repetições, totalizando 18 unidades experimentais, sendo os tratamentos: CAVsE (cantina artesanal/vinificado sem enzima), CAMsE (cantina artesanal/microvinificado sem enzima), CAMcE (cantina artesanal/microvinificado com enzima), CIVsE (cantina industrial/vinificado sem enzima), CIMsE (cantina industrial/microvinificado sem enzima) e CIMcE (cantina industrial/microvinificado com enzima). Foram realizadas análises físico-químicas, sensorial descritiva, e de componentes principais (ACP). As técnicas enológicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos casos. Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial analisados estão de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. Observou-se a influência da cantina nos teores de Extrato seco total, Extrato seco reduzido, Álcool metílico e Tonalidade, mas não no Índice de polifenóis totais. A adição de enzima influiu nos teores de Extrato seco total, Extrato seco reduzido e Antocianinas totais, não sendo verificada influência nos teores de Álcool metílico, Índice de polifenóis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em Santa Teresa, Espírito Santo. Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A análise de componentes principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial. No entanto, quando aplicada às características físico-químicas, não foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas após a introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A cantina interferiu nos teores de K e Zn, e a enzima influenciou no teor Mg. Os teores de P, Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas não foram alterados pela introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A análise de componentes principal não foi capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial após a introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A cantina artesanal apresentou maior concentração de 2-Fenil-etanol, Monosuccinato de etila, Linalol e menor concentração de Trans-3-hexen-1-ol. A adição de enzima pectinase resultou em uma maior concentração de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil. Os resultados obtidos demonstram que as concentrações de voláteis nos tratamentos cantina artesanal/microvinificado com enzima, e cantina industrial/microvinificado com enzima, foram inferiores aos demais tratamentos, com exceção do volátil 2-Metil-1-butanol. A Análise de componente principal aplicada aos voláteis da classe álcool, éteres e aldeído + acetato + monoterpênicos discriminou o tratamento cantina industrial/microvinificado com enzima e quando aplicada à classe do C 6, discriminou o tratamento cantina artesanal/microvinificado com enzima. A cantina não modificou os descritores Aroma (foxado, frutado e floral), e Sabor (doçura), e a enzima não interferiu nos descritores Aroma (foxado, frutado e floral), Sabor (doçura, amargo, persistência e adstringência). A Análise de componente principal aplicada à intensidade dos tributos sensoriais conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial, após a introdução de enzima pectinase. O vinho do tratamento cantina artesanal/microvinificado com enzima apresentou maior intensidade dos atributos Odor (indesejável), Sabor (acidez, amargo e adstringência) e mudança na Aparência industrial/microvinificado (limpidez). com enzima O vinho do tratamento caracterizou-se pelas cantina menores intensidades na Aparência (limpidez), Aroma (frutado e floral) e Sabor (doçura e tipicidade Isabel).