O pequi (Caryocar brasiliense Camb.): ciclo vital e agregação de valor pelo processamento mínimo

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Rodrigues, Luiz José
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL
• Palavras-chave em Português: Pequi - Pós-colheita; Pequi - Processamento; Pequi - Refrigeração; Pequi - Armazenamento; Processamento mínimo; Sanificantes; Pequi fruit; Minimun processing; CNPQ_NÃO_INFORMADO
• Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3130

A espécie Caryocar brasiliense Camb. é muito comum na região que compõe o Cerrado, e é conhecida popularmente como pequi. Assume importante papel na vida dos habitantes dessa região, seja economicamente, com a venda dos frutos in natura, ou mesmo para o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do pequi ao longo do seu ciclo vital, por meio de análises físicas, físico-químicas e químicas. Posteriormente, foi avaliado o uso dos sanificantes, hipoclorito de sódio (NaClO) e peróxido de hidrogênio (H2O2), em diferentes concentrações, na manutenção da qualidade e extensão da vida de prateleira de pequi minimamente processado armazenado a ± 6°C por 15 dias, submetido a dois tipos de processamento: caroço "fatiado" e "inteiro". O período compreendido entre a abertura da flor (antese) até a sua colheita foi de 84 dias (12 semanas). Observou-se aumento de massa, diâmetro longitudinal e diâmetro transversal com o crescimento do pequi. Observou-se incremento das coordenadas L* e a*, indicando o desverdecimento da casca do pequi com o seu crescimento. O mesocarpo interno (polpa comestível) do fruto foi caracterizado pela coloração amarela, que se intensificou com o decorrer do seu crescimento. O ápice das transformações químicas na polpa do pequi ocorreu aos 84 dias (12ª semana) após a antese, evidenciado por meio das mudanças nos teores de acidez titulável, sólidos solúveis, b-caroteno, vitamina C, bem como a sua composição centesimal. A semente, ou amêndoa, do pequi também foi marcada por mudanças nos seus constituintes, sendo a sua composição centesimal influenciada com o crescimento do fruto. Os sanificantes utilizados promoveram contagens microbianas baixas em todo o período de armazenamento, tendo o peróxido de hidrogênio 6% sido mais efetivo na manutenção dessas contagens. O caroço fatiado do pequi apresentou altos índices de peróxidos no 12° dia de armazenamento, podendo constituir-se em um fator limitante na sua vida útil, devido à rancidez oxidativa. De acordo com a análise sensorial da aparência, até o 12° dia, o pequi minimamente processado mantido nas condições desse experimento foi considerado no "limite de comercialização", sendo as menores notas atribuídas aos produtos sanificados com H2O2 4% e 6% e o controle.