Hidrólise da proteina do Grilo Preto (Gryllus assimilis) potencializada por ultrassom: efeito na cinética de hidrólise, solubilidade e atividade antioxidante

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Justino, Heloísa de Fátima Mendes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Insetos comestíveis; Proteínas de insetos; Hidrólise; Hidrolisados de proteína; Sonificação; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30849; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.196

A população mundial encontra-se em crescimento, ocasionando a busca constante por novas fontes de alimentos que possuam alto valor nutricional e sejam produzidas de maneira sustentável. O Grilo Preto (Gryllus assimilis) é uma fonte de proteína com grande potencial de uso na obtenção de peptídeos bioativos e técnico-funcionais. Atualmente, a hidrólise enzimática é o principal método de obtenção desses peptídeos, porém possui desvantagens tecnológicas como o longo tempo de processo, alto custo e baixo rendimento. Nesse sentido, o uso de tecnologias emergentes, como o ultrassom (US), têm sido uma estratégia empregada para melhorar a performance enzimática e otimizar o processo de obtenção dos hidrolisados. Este estudo investigou a aplicação da tecnologia de ultrassom como potencializadora da hidrólise enzimática das proteinas de grilo preto (Gryllus assimilis) e seu impacto na solubilidade e atividade antioxidante dos hidrolisados obtidos. Primeiramente foi testada a aplicação do ultrassom (23,8 W/L, 25 kHz/ 25, 40 ou 60 °C/ ate 180 min) sobre enzima (Alcalase®) e substrato (Gryllus assimilis) separadamente. A avaliação dos processos foi realizada pela determinação da atividade enzimática obtida com a enzima sonicada ou sobre o substrato processado, sendo observados, como melhores resultados, aumentos que variaram de 59,4 a 148,5% após processamento de enzima (30 min a 25°C) e substrato (30 min a 40°C), respectivamente. Os ensaios cineticos mostraram que a hidrolise da proteina de grilo preto (PGP) sob estas condições de maior aumento de atividade alcançadas pela pré- sonicação ou em reações assistidas por US resultou em um aumento de até 227% na taxa de proteólise. Além disso, a utilização do PGP pré-processada por US (30'/40ºC) aumentou o grau de hidrólise em 52,2% comparado ao processo convencional após 180 min de reação à 60 “C. Consequentemente, os hidrolisados obtidos com a intervenção do US apresentaram melhor capacidade antioxidante (47,8 para DPPH e 113,6% para ABTS) e maior solubilidade (9,7%) em relação aqueles obtidos pela hidrólise convencional. Portanto, a utilização do banho ultrassônico, tanto no pré-tratamento do substrato como para realização de hidrólise assistida, se mostrou uma estratégia promissora para aplicação na industria alimentícia visando potencializar a produção de hidrolisados com melhores propriedades biológicas e técnico-funcionais. Palavras-chave: Grau de hidrólise. Grilo Preto. Propriedades biológicas. Propriedades técnico-funcionais. Proteína de inseto. Sonicação.