Propriedades emulsificantes de saponina de Quillaja e β- lactoglobulina: efeitos do pH, da força iônica e das condições de homogeneização

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Faria, Janaína Teles de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Emulsões; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6407

A formação e a estabilização de emulsões são consideravelmente influenciadas pelo tipo de emulsificante empregado, bem como pelas condições da fase contínua que as compõem e pelas condições de homogeneização. Inicialmente efeitos do número de ciclos de homogeneização, pH e concentração de NaCl sobre a formação e estabilidade de emulsões óleo em água (O/A) contendo mistura de saponina de Quillaja (QBS) e β-lactoglobulina (β-lg) foram estudados separadamente. Posteriormente, as propriedades emulsificantes e estabilizantes da mistura de QBS e β-lg sob diferentes valores de pH e concentração de NaCl foram avaliadas e comparadas às de seus componentes puros. As emulsões foram preparadas em duas etapas: pré-homogeneização sob agitação (7.500 rpm/3 min) e homogeneização à alta pressão (10.000 psi/4-8 ciclos), e então caracterizadas em termos de suas propriedades: tamanho e distribuição de tamanho de gota, carga superficial de gota, comportamento reológico, e estabilidade física após 7 dias de armazenamento, a 25 °C. Verificou-se no presente estudo que a utilização de 4 ciclos de homogeneização mostrou-se adequada para a obtenção de gotas pequenas estabilizadas pela mistura de QBS e β-lg. Todas as emulsões estabilizadas pela mistura e por seus componentes puros apresentaram carga superficial líquida negativa em todas as condições de pH (7, 8 e 9) e concentração de NaCl (0, 100 e 200 mmol L -1 ) avaliadas. As distribuições de tamanho de gota foram multimodais e as emulsões foram polidispersas, embora seus diâmetros médios de gota tenham sido relativamente pequenos (< 500 nm). As emulsões apresentaram comportamento ligeiramente pseudoplástico, com presença de pequena tensão inicial e baixa viscosidade aparente. O comportamento viscoelástico foi característico de gel fraco. A influência do pH e da concentração de NaCl sobre as propriedades das emulsões dependeu do emulsificante utilizado para xvestabilizá-las. As emulsões apresentaram boa estabilidade frente à separação de fase e, em sua maioria, à agregação após o armazenamento. A mistura de QBS e β-lg apresentou desempenho semelhante ao de seus componentes puros quanto à capacidade de formar emulsões com gotas de diâmetro médio inferior a 500 nm. No entanto, a mistura aparenta ter apresentado melhor capacidade de estabilizar as emulsões quando comparada à QBS e à β-lg separadamente, revelando assim um efeito sinergístico da mistura.