Emulsões A/O/A contendo cloreto de sódio: correlações entre características físicas e intensidade da percepção do gosto salgado

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Paula, Daniele de Almeida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Emulsões - Análise; Cloreto de sódio; Sal; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6688

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária de no máximo 2 g de sódio por pessoa, porém na maioria dos países o consumo é de 4,8 g. Estudos relacionam o consumo excessivo de sódio ao desenvolvimento de doenças crônicas. Desta forma, o objetivo desta pesquisa foi compreender como a formulação das emulsões múltiplas (A1/O/A2) afeta sua estabilidade e como influência a percepção do gosto salgado. Foram utilizadas diferentes concentrações de fase interna (10, 15 e 20 % m/m) para a formulação das emulsões múltiplas que também possuíam concentrações distintas de emulsificante polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) (3, 4 e 5 % m/m). Para a emulsão controle não ocorreu a adição de fase interna. Após o preparo as amostras foram armazenadas a 25 oC por 4 dias e submetidas as análises de microscopia confocal (MCVL), microscopia óptica, distribuição e polidispersidade do tamanho das gotículas de óleo, potencial zeta, condutividade elétrica, comportamento reológico e análise sensorial. Verificou-se que as diferentes concentrações de emulsificante PGPR não afetaram os resultados obtidos. Observou-se uma diminuição do diâmetro médio das gotículas (4,5; 3,9 e 3,5 μm) com o aumento da fase interna (10, 15 e 20 % m/m), respectivamente. As curvas de distribuição de tamanho também apresentaram diferenças com bases mais largas para as emulsões múltiplas constituídas com concentrações superiores de fase interna e após 4 dias de estocagem verificou-se um aumento do diâmetro médio das gotículas e consequentemente as curvas ficaram com bases mais estreitas. As gotículas de óleo das emulsões múltiplas (A1/O/A2) e controle (O/A2) apresentaram carga negativa acima de -48 mV. A emulsão controle, por possuir maior conteúdo de fase continua (30 % de fase dispersa e 70 % de fase continua), apresentou valores mais elevados para a condutividade elétrica (13,16 mS/cm), já as emulsões múltiplas devido a presença de volumes crescentes de fase interna aquosa, possuíam volumes inferiores de fase continua (60, 55 e 50 %), desta maneira os resultados para a condutividade elétrica foram proporcionais à concentração desta fase (10,97; 9,85 e 9,13 mS/cm). Ao longo do período de armazenamento não ocorreram diferenças significativas. Verificou-se um comportamento não-newtoniano e pseudoplástico para as emulsões analisadas, a formulação controle (C) diferiu dos demais tratamentos e apresentou um menor valor para a viscosidade aparente (0,31 Pa.s). As emulsões com 20 % de fase interna apresentaram um aumento significativo da viscosidade aparente quando comparadas com as formulações controle (C) e compostas por 10 e 15 % de fase interna. Após 4 dias armazenamento, observou-se um aumento significativo da viscosidade para os tratamentos (20 % de fase interna) e a emulsão controle (C). Na análise sensorial, as emulsões múltiplas foram consideradas ligeiramente mais salgadas que o controle existindo uma diferença perceptível no gosto salgado dessas emulsões. Portanto, a presença de diferentes concentrações de fase interna promoveram alterações nas características físicas das emulsões influenciando os resultados da avaliação de percepção do gosto salgado. Logo, diferenças na estrutura das emulsões múltiplas podem ser utilizadas com objetivo de diminuir os teores de sódio sem alterações perceptíveis do gosto salgado.