Freqüência de Listeria monocytogenes em Mortadelas e Comportamento Durante o Processamento Industrial e Estocagem

• Ano de defesa: 2000
• Autor(a) principal: Bersot, Luciano dos Santos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimento pronto para consumo; Alimentos (Microbiologia); Food hygiene; Foods (Microbiology); Higiene de alimentos; Listeria monocytogenes; Mortadela; Mortadella processing; Processamento; Processamento de mortadelas; Ready-to-eat meat; Sobrevivência
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02022009-223441/

A importância da Listeria monocytogenes como patógeno veiculado por alimentos, causador de grave quadro de infecção é bem conhecida. Devido a sua grande capacidade de sobrevivência às condições adversas do ambiente, o presente trabalho teve como objetivos verificar a freqüência de L. monocytogenes em mortadelas comercializadas no município de São Paulo, SP; avaliar o comportamento de 2 níveis de inóculos de L. monocytogenes frente ao processamento térmico de mortadelas de 2 formulações em diferentes condições de estocagem e avaliar o comportamento de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo, comercializadas e estocadas sob refrigeração, durante sua vida de prateleira. As amostras foram analisadas pelos métodos de Presença/Ausência ou NMP/g. Verificou-se que 26,7% das amostras de mortadelas analisadas foram positivas para L. monocytogenes. O processamento térmico convencional aplicado na cocção das mortadelas (74ºC no ponto mais frio) foi suficiente para redução dos inóculos em até 3 ciclos log independente da formulação do produto. A temperatura de estocagem, refrigeração ou temperatura ambiente, não interferiu na recuperação do microrganismo. Nas mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo foi observado aumento médio de 2,5 ciclos log do NMP de L. monocytogeneslg durante a vida de prateleira do produto, com níveis de L. monocytogenes próximos a 2,0 log NMP/g no final da vida de prateleira do produto. De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que L. monocytogenes é um patógeno freqüente em mortadelas; o tratamento térmico de mortadelas é suficiente para redução de até 3 ciclos logarítmicos de L. monocytogenes, não tendo sido observada presença do microrganismo durante estocagem por 30 dias e que mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo mantidas sob refrigeração são susceptíveis a multiplicação de L. monocytogenes durante sua estocagem refrigerada, representando um risco à população susceptível.