Obtenção de revestimentos comestíveis a base de pectina como veículo para micro- organismos probióticos e aplicação em cenoura e goiaba minimamente processadas

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Rodrigues, Marcela Zonta
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Lactobacilos; Micro-organismos; Probióticos; Microscopia; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/15956

As culturas probióticas estão disponíveis para o consumidor, principalmente, em produtos lácteos. Contudo o interesse pela incorporação destes micro-organismos em outras bases alimentares é crescente. As matrizes vegetais são boa alternativa para a incorporação destes micro-organismos, no entanto é necessário o desenvolvimento de diferentes técnicas para inserir as bactérias probióticas em vegetais. Esta pesquisa objetivou desenvolver revestimento comestível a base de pectina de baixa metoxilação para veicular micro-organismos probióticos em cenoura e goiaba minimamente processadas. Na primeira etapa do estudo, foi produzido o revestimento a base de pectina de baixa metoxilação, sendo os tratamentos controle e adicionados de bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus LA3, Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus paracasei BGP1, Lactobacillus acidophilus LA3 em combinação com Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus acidophilus LA3 em combinação com Lactobacillus paracasei BGP1 e Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286) em combinação com Lactobacillus paracasei BGP1). Os revestimentos comestíveis foram avaliados quanto à sua estabilidade microbiológica (viabilidade e resistência às condições gastrointestinais simuladas in vitro das culturas probióticas e atividade antimicrobiana frente à Listeria innocua ATCC33090 e Escherichia coli ATCC11229), física (viscosidade, cor, índice de brancura e turbidez) e química (pH) durante 12 dias de armazenamento. Na segunda etapa do estudo, avaliou-se a aplicação do revestimento comestível em cenoura e goiaba minimamente processadas e a estabilidade dos produtos obtidos armazenados a 4 °C. Cenoura e goiaba minimamente processadas contendo os revestimentos comestíveis foram avaliadas quanto a qualidade microbiológica, viabilidade e resistência às condições gastrointestinais in vitro dos probióticos, microscopia eletrônica de varredura (MEV), perda de massa, firmeza, composição da cor, pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis totais. O revestimento comestível apresentou-se como bom carreador de bactérias probióticas, além de alguns tratamentos apresentarem atividade antimicrobiana. A adição de bactérias probióticas ao revestimento comestível alterou (p<0,05) pH, cor, índice de brancura e turbidez. As bactérias probióticas apresentaram-se viáveis quando os revestimentos comestíveis foram adicionados as cenoura e goiaba minimamente processadas. A MEV mostrou que as bactérias probióticas apresentaram-se bem distribuídas por toda a superfície da cenoura e goiaba minimamente processadas revestidas. A adição do revestimento cometível às fatias de cenoura e goiaba minimamente processadas não alterou (p>0,05) a qualidade microbiológica e as características físicas e químicas dos produtos avaliados. Portanto, o revestimento comestível a base de pectina de baixa metoxilação contendo bactérias probióticas é uma boa alternativa para veicular estes micro-organismos, através dos vegetais minimamente processados, até o consumidor.