Desenvolvimento de fermento para produção de hidromel

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Silva, Mayara Salgado
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Fermentação; Produtos das abelhas; Processos; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9890

O objetivo deste trabalho foi o isolamento de linhagens de leveduras a partir de produtos de abelhas nativas e exóticas, para tanto linhagens de leveduras foram isoladas a partir de méis e pólen apícola de abelhas Tetragonisca angustula (Jataí), Nannotrigona testaceicornis (Iraí) e Apis mellifera. Ao todo 19 leveduras foram isoladas, das quais 9 foram identificadas como Starmerella meliponinorum, 1 Papiliotrema flavescens, 2 Rhodotorula mucilaginosa, duas Candida apícola e 5 como Saccharomyces cerevisiae. Estas linhagens foram submetidas a estresse de 5% (v/v) de etanol e 20% (m/v) de glicose. Sete linhagens foram selecionadas e testadas quanto à tolerância a diferentes concentrações de glicose, etanol e metabissulfito de sódio, das quais selecionou-se JP14, IM8 e IP9, identificadas como S. cerevisiae, para produção de bebidas. Estas linhagens foram testadas em temperaturas de 15, 20, 25 e 30 oC, onde JP14 mostrou-se aptas para fermentações em temperaturas inferiores, e a temperatura de 20 oC foi caracterizada como ideal e comum às três linhagens, proporcionando um hidromel de menor acidez volátil, maior consumo de açúcares e maior teor alcoólico. Com a temperatura definida, iniciou-se a fermentação do mosto que durou 35 dias seguidos por 35 dias de maturação, onde determinou-se consumo de açúcares, contagem de leveduras, turbidez, teor alcoólico, acidez total, volátil e fixa, e compostos voláteis. O melhor tempo de maturação foi de 28 dias. Os 3 hidroméis apresentaram perfil de compostos voláteis diferentes, e após a análise sensorial exibiram pontuações que variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, entretanto os provadores não identificaram diferença entre eles. Assim foi possível desenvolver com sucesso fermentos a partir de linhagens de S. cerevisiae isoladas de produtos de abelhas sem ferrão para produção de hidromel, consideradas seguras na produção de bebidas.