Ingredientes alternativos na produção de hidromel: aspectos fermentativos, sensoriais e de funcionalidade

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Ferla, Letícia Tereza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Hidromel - Aditivos; Baccharis dracunculifolia; Fermentação; Nitrogênio; Antioxidantes; Mel; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br/handle/123456789/32712; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2024.428

Durante a produção de hidromel, o mosto pode ser enriquecido com diferentes ingredientes, como frutas e ervas, conferindo características distintas aos produtos, chamados então de melomeis. Paralelamente, esses ingredientes fornecem nitrogênio e sais minerais, proporcionando nutrientes essenciais para uma fermentação saudável, e podem ser fontes de compostos antioxidantes, aumentando o potencial funcional da bebida, associado à funcionalidade já conhecida, fornecida pelo mel. A inclusão do tamarindo, fruta naturalmente rica em compostos ácidos, contribui para características sensoriais equilibradas, ampliando assim a diversidade e a qualidade do produto final. Este estudo objetivou avaliar o processo fermentativo, as características físico-químicas e o potencial funcional de mostos suplementados com diferentes concentrações de alecrim-do-campo (Baccharis dracunculifolia) e própolis verde, juntamente com a avaliação sensorial de melomeis acrescidos de tamarindo. Inicialmente, hidromeis (sem tamarindo) foram produzidos a partir de mostos de mel a 25 ºBrix, contendo metabissulfito de sódio a 150 mg/mL. A suplementação dos mostos foi realizada utilizando concentrações variadas [0,1%, 0,15%, 0,2% (m/v)] de própolis e [1%, 2%, 5%, 7,5%, e 10% (m/v)] de folhas trituradas de alecrim-do-campo, ou ainda utilizando o suplemento fosfato diamônico (DAP) a 0,1% como controle. Embora os mostos com DAP tenham apresentado maior concentração de nitrogênio amino livre, os mostos que foram acrescidos de 7,5% e 10% de alecrim-do-campo levaram a hidromeis com maiores teores de etanol 109,938 e 99,347 g/L, respectivamente. Além disso, as bebidas compostas com concentrações de 1% , 2% e 5% apresentaram capacidade antioxidante igual, estatisticamente, ao trolox (antioxidante químico), evidenciando o potencial desse ingrediente na suplementação dos mostos e na produção de bebidas com alegações de funcionalidade. Além disso, algumas amostras [A(2%); A(5%);P(0,1%); P(0,15%) e P(0,20%)] apresentaram valores excedentes para acidez volátil. A partir desses resultados, foram produzidos melomeis/hidroméis com 5% de tamarindo m/v, com suplementação de DAP; com 2% (m/v) de tamarindo suplementado com 10% (m/v) de alecrim-do-campo; com 0,1% de DAP(sem a adição de outro ingrediente) e com 10% (m/v) de alecrim-do-campo. As bebidas produzidas com tamarindo foram pouco apreciadas pelos consumidores, refletido pelas notas entre “indiferente” e “desgostei ligeiramente” e em relação ao sabor “gostei moderadamente” e “indiferente” quanto ao aroma. Isso possivelmente se deve a acidez proporcionada pela fruta, que não é apreciada pela maior parte do consumidor comum. Os hidromeis produzidos com DAP e exclusivamente com alecrim-do-campo a 10%, por outro lado, receberam os atributos de “indiferente” e “gostei ligeiramente” para o sabor, e para o aroma foram classificados como “gostei ligeiramente a gostei moderadamente”. Essa avaliação enfatiza o benefício do alecrim-do-campo no aprimoramento do processo fermentativo e na qualidade do hidromel, evidenciando-o como um ingrediente potencialmente atraente para o perfil sensorial da bebida. Palavras-chave: Antioxidantes; Baccharis dracunculifolia; Fermentação; Mel; Nitrogênio; Suplementação.