Caracterização da matéria-prima e otimização do processo fermentativo de leveduras comerciais na produção de hidromel

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: SILVA, Rayssa Karla
• Orientador(a): MORAIS JR., Marcos Antonio de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Ciencias Biologicas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Mel; Bebidas alcóolicas; Fermentação; Protocolo de fermentação
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/51662

Hidromel é uma bebida alcoólica obtida através da fermentação de uma solução de mel de abelha, conhecida como uma das primeiras bebidas alcoólicas já produzida pela humanidade. Apesar de antiga e possuir um processo de produção relativamente simples, essa bebida enfrenta alguns entraves de produção que tornam seu processo fermentativo lento e suscetível a diversos problemas. A variação das características da matéria-prima, a falta de uma linhagem adequada e a escassez de nutrientes essenciais, fazem com que o processo seja oneroso para os produtores. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as principais características do processo, desde a caracterização da matéria-prima até a seleção de uma linhagem de levedura adequada, com o intuito de desenvolver um protocolo de produção adequado. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas para avaliar as características dos méis do Sertão e Agreste de Pernambuco, e ensaios com linhagens de levedura comerciais para avaliar a mais adequada. Foi observado que os méis possuem propriedades interessantes, com alto potencial antioxidante e alto teor proteico, que pode proporcionar uma melhor fermentação devido a necessidade da levedura por fontes nitrogenadas para completar a fermentação. Dentre as linhagens testadas, a levedura industrial Saccharomyces cerevisiae JP1 se mostrou a melhor na velocidade de atenuação dos carboidratos. Apesar de iniciais, os estudos se mostram promissores para desenvolver um protocolo de produção adequado às características inerentes da matéria-prima.