Óleo de babaçu (Orbignya speciosa): determinação das propriedades físicas e físico-químicas e aplicação em nanoemulsões

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Marques, Malú de Andrade Marques
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Óleo de babaçu; Ácidos graxos; Análise espectral; Cromatografia a gás; Engenharia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30971; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.728

O coco de babaçu é um fruto comum no norte e nordeste brasileiro, que apesar de ser um fruto representativo para o comercio local, ainda é pouco explorado pela indústria de alimentos. Das amêndoas do coco de babaçu, pode ser obtido um óleo rico em ácidos graxos essências com excelentes características térmicas e oxidativas. O objetivo deste trabalho foi determinar as propriedades físicas e físico-químicas de diferentes marcas de óleo de babaçu refinado (Orbignya speciosa) comercial, e analisar sua estabilidade térmica e oxidativa, e posteriormente, aplicá-lo em sistemas coloidais, nanoemulsões do tipo óleo em água (O/A), em três proporções (10:90, 20:80 e 30:70) e avaliar o efeito da concentração de gomar guar (0%, 0,1%, 0,15% e 0,2%) na estabilidade cinética das nanoemulsões, durante 30 dias de armazenamento a temperatura de 5 °C. A caracterização físico-química do óleo seguiu a metodologia padrão da American Oil Chemists Society (AOAC). O perfil de ácidos graxos e triacilglicerídeos foi determinado por cromatografia gasosa. Os teores de compostos fenólicos e carotenoides totais foram determinados por espectroscopia eletrônica. A estabilidade térmica e oxidativa foi obtida por TGA e Rancimat, respectivamente. Foram avaliadas as propriedades físicas densidade, índice de refração e viscosidade a uma faixa de temperatura de 293,15 a 33,15 K. As diferentes formulações de nanoemulsões foram preparadas em um homogeneizador de alta pressão. A estabilidade cinética das nanoemulsões foi avaliada a partir do índice de cremeação, potencial zeta, diâmetro médio das gotículas de óleo, polidispersidade, viscosidade e microestrutura. A estabilidade oxidativa foi avaliada por meio dos índices de acidez e de peróxido das nanoemulsões. Os parâmetros físico-químicos de ambas as marcas estão dentro dos limites permitidos pelo Codex Alimentarius e próximos aos encontrados na literatura para óleos vegetais de mesma natureza. A diferença significativa (p < 0,05) entre os valores encontrados para as marcas pode ser explicado pelas diferenças de espécies e grau de refino de cada uma. As propriedades físicas estudadas foram inversamente proporcionais ao aumento da temperatura.Esse fato pode ser relacionado à composição de ácidos graxos majoritariamente saturada do óleo de babaçu que também confere maiores estabilidades oxidativas ao óleo. As nanoemulsões produzidas se mantiveram estáveis cineticamente durante os 30 dias de armazenamento, sendo que o potencial zeta foi o único parâmetro influenciado pelo tempo, diminuindo após os 30 dias. A adição de goma guar proporcionou maior estabilidade ao sistema devido ao aumento da viscosidade da fase aquosa, reduzindo o movimento browniano das gotas. As concentrações de goma e óleo tiveram efeito significativo (p < 0,05) no potencial zeta, diâmetro médio das gotículas e pH das amostras. Amostras com 30% de óleo tiveram índices de acidez e peróxidos superiores as demais amostras. As nanoemulsões com adição de goma guar apresentaram menoresíndices de acidez e peróxido. Contudo, este trabalho demonstrou que o óleo de babaçu possui parâmetros de qualidade interessantes e acetáveis, além de ter fornecido informações úteis para ampliar a aplicação do óleo de babaçu em sistemas alimentares emulsionados. Palavras-chave: Estabilidade. Ácidos graxos. Nanoemulsões.