Hidrólise enzimática assistida por ultrassom da caseína do leite de cabra: efeitos na cinética de hidrólise, solubilidade e atividade antioxidante dos hidrolisados

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Magalhães, Isabela Soares
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Leite de cabra - Proteínas; Ultrassom; Hidrólise; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29995; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.280

O leite de cabra é uma fonte de proteína com grande potencial de uso na obtenção de peptídeos bioativos e técnico-funcionais. Atualmente, a hidrólise enzimática é o principal método de obtenção desses peptídeos, porém possui como limitações o longo tempo de hidrólise, baixo rendimento e alto custo. Nesse contexto, o uso de tecnologias emergentes, como o ultrassom (US), têm sido uma estratégia que visa melhorar a performance enzimática e otimizar o processo de obtenção dos hidrolisados. Este estudo avaliou o efeito do ultrassom na hidrólise enzimática assistida da caseína do leite de cabra (CLC) e o impacto na solubilidade e atividade antioxidante dos hidrolisados obtidos. Três enzimas comerciais foram utilizadas: Alcalase, Brauzyn e Flavourzyme. A hidrólise assistida por ultrassom (40kHz; 23,8W/L) ocorreu por até 300 minutos, na temperatura ótima das enzimas (60°C) e pH 6,8. Os resultados demonstraram que o US aumentou a taxa de hidrólise em até 120%, bem como o grau de hidrólise (GH) máximo (23 - 48%) e a concentração de proteína solúvel em TCA (em até 40%) (p<0,05). A solubilidade dos hidrolisados foi superior à da CLC nativa, com maior incremento em pH 4,0 (aumento de 5% para até 36,9%). Para a maioria das condições avaliadas, a hidrólise assistida por US aumentou a solubilidade dos hidrolisados da CLC em até 35,7% após 300 min de reação (p<0,05). Além disso, principalmente para Alcalase, a tecnologia potencializou (p<0.05) a atividade antioxidante in vitro dos hidrolisados, que foram produzidos em menor tempo (redução de até 10 vezes), conforme os ensaios de ABTS (p<0.05). Portanto, a utilização do banho ultrassônico durante a hidrólise enzimática da CLC é uma estratégia promissora a ser utilizada pela indústria alimentícia para potencializar a produção de hidrolisados com propriedades biológicas e técnico-funcionais. Palavras-chave: Grau de hidrólise. Leite de cabra. Peptídeos. Propriedades biológicas. Propriedades técnico-funcionais. Proteínas. Sonicação.