Avaliação de bactérias do ácido lático, endógenas da mandioca, nas características do polvilho azedo

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Corrêa, Maria Ivaneide Coutinho
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Polvilho azedo; Fermentação; Bactérias lácticas; Amido de mandioca; Cassava starch; Fermentation; Lactic bacteria; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/479

A fermentação da fécula de mandioca para se obter polvilho azedo ocorre por meio de um processo natural e espontâneo, onde se observa um elevado número de fatores que interferem nas características do produto. O objetivo do presente trabalho foi contribuir para padronização das condições de fermentação por meio da avaliação do processo fermentativo desenvolvido por 24 dias, empregando-se inóculos constituídos de cepas de bactérias do ácido láctico isoladas do processo natural em tanques de fermentação na indústria (14 isolados) e no laboratório (cinco isolados denominados de back slooping). Para tanto, avaliou-se as propriedades físicas, químicas e reológicas do polvilho azedo e o índice de expansão e a aceitação sensorial de biscoitos confeccionados a partir dos respectivos polvilhos. Determinou-se o desempenho fermentativo de 14 isolados avaliados individualmente e na forma de pool (ISO) constituído por cinco destes, bem como o pool BS formado pelo back slooping em reatores de bancada e em nível industrial, tendo como controle (CR) o processo desenvolvido de forma natural sem a adição de inóculos. Os resultados mostraram que os 14 isolados foram identificados como bactérias do x ácido lático. Destes, (os) cinco obtidos em diferentes etapas do processo fermentativo (que promoveram os maiores índices de expansão em biscoitos de polvilho), foram selecionados e identificados como pertencentes ao gênero Lactobacillus. O desempenho fermentativo dos inóculos na forma pool (ISO e BS) e do CR, em escala de laboratório, seguidos de secagem artificial, revelou que não houve diferença entre os três tratamentos quanto ao pH, à acidez titulável e ao índice de expansão. Ao se comparar o desempenho do controle (CR) em reatores de 150 L com o controle (ICR) em nível da indústria desenvolvido em reatores de 9.000 L, seguidos de secagem ao sol, não se observou diferença no índice de expansão e na aceitação sensorial de biscoitos, permitindo inferir que é possível obter polvilho azedo de qualidade tanto por grandes como por pequenos produtores. Verificou-se ainda que, em reatores de 150 L, os inóculos na forma de pool (ISO e BS) e CR não apresentaram diferenças quanto ao pH, acidez titulável e ao índice de expansão. As propriedades de pasta obtidas em Rapid Visco Analyser (RVA) revelaram que o polvilho azedo obtido em escala industrial, tratamentos com inóculos na forma de pool (ISO e BS) e CR, apresentaram menores viscosidade, estabilidade à agitação e tendência à retrogradação em relação ao polvilho doce. Entretanto, a aceitação sensorial de biscoitos produzidos com os polvilhos originados da fermentação com os inóculos na forma de pool (ISO e BS) foram superiores em relação ao controle (CR). O polvilho azedo, obtido após 16 dias de fermentação, empregando-se inóculos na forma de pool, apresentou qualidade superior quanto à aceitação sensorial. Tais resultados permitiram concluir que se empregando o critério de aceitação sensorial é possível inferir que 16 dias de fermentação, utilizando inóculos na forma de pool (ISO ou BS), são suficientes para se obter um polvilho azedo de qualidade.