Microencapsulamento de células probióticas de Lactobacillus plantarum por dupla emulsificação combinada a coacervação complexa: estudo físico-químico e aplicabilidade em néctar misto de cenoura e acerola

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Paula, Daniele de Almeida
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Probióticos; Microencapsulação; Coacervação; Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30205

O microencapsulamento é um dos métodos mais eficientes para proteger as células probióticas de condições adversas e controlar sua liberação.Dentre as técnicas utilizadas, a coacervação complexa tem se destacado e uma forma de otimizar a sua aplicação seria a associação com uma etapa de dupla emulsificação. Neste contexto, este estudo visou o microencapsulamento de células probióticas de Lactobacillus plantarum utilizando a dupla emulsificação combinada a coacervação complexa. Na primeira etapa, realizou-se a otimização das condições de coacervação complexa, a caracterização das microcápsulas, a avaliação do comportamento em simulações in vitro das condições gastrointestinais e análise da sobrevivência das células probióticas microencapsuladas durante 45 dias de armazenamento a 8 °C, 25 ° C -18 °C. Na segunda etapa, avaliou-se o efeito da microencapsulamento de L. plantarum após a adição das microcápsulas em néctar misto de cenoura e acerola, por meio da viabilidade celular, sobrevivência probiótica sob condições gastrointestinais simuladas in vitro e propriedades físico-químicas e tecnológicas do néctar, durante 28 dias de armazenamento a 5°C. O néctar foi submetido à analises microbiológicas, físico- químicas, capacidade antioxidante, conteúdo de f-caroteno, compostos fenólicos para verificar a influência das microcápsulas contendo as células probióticas (L. plantarum) na qualidade do produto ao longo de 45 dias de armazenamento a 8 C. As condições otimizadas para coacervação complexa consistiram de uma razão biopolímero 50:50 e pH = 4,0 e as microcápsulas obtidas apresentaram características de dispersibilidade, umidade, atividade de água, higroscopicidade e tamanho adequados para a aplicação em matrizes alimentares. O processo apresentou elevada eficiência (97,78%) para o encapsulamento de L. plantarum e contagem final de células de 8,6 log UFC .gmicrocápulsas-¹. As células microencapsuladas apresentaram elevada sobrevivência após a simulação das condições gastrointestinais (80,4%) em relação as células livres (25,0%) evidenciando que as microcápsulas ofereceram proteção contra as condições adversas e ao longo do armazenamento a 8 ° C a -18 C, proporcionando a manutenção da viabilidade celular. O néctar misto de cenoura e acerola, adicionado das células de L. plantarum microencpasuladas, não apresentou alterações das características físico-químicas devido a adição das microcápsulas. Verificou-se aumento significativo da viabilidade celular durante os 28 dias de armazenamento a 5 °C apresentando uma contagem final de células acima de 8,0 log UFC.g-¹. Após a simulação in vitro das condições gastrointestinais, no tempo 0, a viabilidade das células encapsuladas foi mantida em 93% enquanto apenas 58% para as células livres, no entanto, após 28 dias de armazenamento não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos. Portanto, a dupla emulsificação dupla combinada a coacervação complexa representa uma alternativa para o encapsulamento de células probióticas de L. Plantarum e a sua aplicação em uma matriz alimentar com o objetivo de veicular estes micro-organismos até o consumidor é tecnologicamente viável.