Pectinas de casca de manga (Mangífera índica L.) cv. Ubá: Otimização da extração, caracterização físico-química e avaliação das propriedades espessantes e gelificantes

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Oliveira, Anderson do Nascimento
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Ácido citrico; Oxalato de amônio; Grau de esterificação; TPA; Massa molar; Reologia; Citric acid; Ammonium oxalate; Degree of esterification; Molar mass; Rheology; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/487

O presente trabalho teve como objetivo estudar a extração de pectina a partir da casca da manga cv. Ubá, utilizando diferentes agentes extratores, assim como caracterizar as pectinas extraídas quanto às suas características físicas, químicas e estruturais, e avaliar suas aplicações tecnológicas. Para o estudo de extração, três agentes extratores foram avaliados (ácido clorídrico, ácido cítrico e ácido oxálico-oxalato de amônio, AOOA). Utilizou-se um Delineamento Composto Central (DCC) com três variáveis independentes (temperatura, tempo e pH ou concentração), tendo como respostas o rendimento, grau de esterificação (DE), viscosidade e índice de escurecimento (IE). Os dados obtidos foram submetidos à análise de regressão para a obtenção dos modelos ajustados. As pectinas extraídas nas condições escolhidas, para cada agente extrator, foram caracterizadas e avaliadas quanto às suas propriedades espessantes e gelificantes. Para fins de comparação, avaliou-se também a pectina cítrica comercial de alto metoxil. Observou-se que o método de extração teve grande influência no rendimento, no DE e na capacidade espessante das pectinas. Dependendo do extrator e das condições empregadas, obteve-se um rendimento na faixa de 7,79-20,61 g.(100g)-1 de farinha da casca (base seca) e DE na faixa 32,3 a 94,8 %. Verificou-se que nas condições de maior rendimento, as pectinas mostram-se mais degradadas e com menor capacidade espessante, devido às condições mais severas de extração, indicando que o rendimento não deve ser levado em consideração isoladamente. A partir dos modelos ajustados, foram determinadas as condições adequadas de extração, considerando o rendimento, grau de esterificação e capacidade espessante das pectinas: ácido clorídrico (85 oC, pH 2,5, 45 min), ácido cítrico (80 oC, 0,6%, 60 min) e AOOA (0,25 % de oxalato de amônio, 80 oC, pH 4,6, 60 min). As pectinas extraídas nestas condições apresentaram teor de ácido galacturônico entre 63,5 e 70,9% (m/m), grau de metoxilação entre 64,2 e 69,8% e baixo grau de acetilação (0,9 a 1,1%). Arabinose (6,8 a 12,6%, m/m), galactose (9,9 a 13,5%, m/m) e glicose (3,7 a 10,5%, m/m) foram os açúcares preponderantes. Os valores de viscosidade intrínseca das pectinas da manga variaram de 4,1 dL g -1 (HCl) a 4,6 dL g-1 (AOOA), sendo de 3,0 dL g-1 para a pectina comercial. A partir dos ensaios reológicos, observou-se que as pectinas da manga, apresentaram maior poder espessante que a amostra comercial, sendo que esta característica foi maior para pectina extraída com AOOA. Por outro lado, verificou-se que as pectinas da manga apresentaram menor poder gelificante, quando comparadas à amostra comercial. Portanto, verificou-se que a pectina da casca da manga Ubá apresenta boa aplicabilidade tecnológica para a indústria alimentícia, especialmente como agente gelificante. Assim, o aproveitamento da casca da manga Ubá para a extração de pectina mostrou ser uma boa alternativa de aproveitamento para este resíduo.