Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Paiva, Virgínia Nardy |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://locus.ufv.br//handle/123456789/26552
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Resumo: |
A etapa de homogeneização afeta diretamente as propriedades do creme de leite UHT, pois a magnitude da pressão empregada pode influenciar nas características reológicas do produto. A estabilidade da emulsão no creme de leite UHT é obtida por meio da adição de hidrocoloides. Estes, atuam como agentes espessantes, estabilizantes e/ou gelificantes, gerando produtos estáveis, com consistência e viscosidade variáveis. Poucos trabalhos discutem o efeito combinado da magnitude da pressão de homogeneização e da utilização de hidrocolides nas propriedades do creme de leite UHT. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de duas pressões de homogeneização (20 MPa e 80 MPa) e da adição de diferentes hidrocoloides, sob as propriedades reológicas e de estabilidade do creme de leite UHT com 15 % mv -1 de gordura. Os resultados mostraram que a adição de hidrocoloides e o aumento da pressão de homogeneização tiveram influência na estabilidade e no índice de consistência das formulações de cremes de leite UHT. Os cremes de leite adicionados de goma xantana foram os mais estáveis nas duas pressões de homogeneização avaliadas. O índice de consistência (K) foi a propriedade reológica mais influenciada pelo aumento da pressão e pela adição de LBG nos cremes de leite. Todos os cremes de leite apresentaram comportamento reológico de gel (G’ > G’’) e foram classificados como pseudoplásticos. |
