Creme de leite UHT: pressão de homogeneização versus tipos de hidrocoloides - Paiva, Virgínia Nardy (2019)
A etapa de homogeneização afeta diretamente as propriedades do creme de leite UHT, pois a magnitude da pressão empregada pode influenciar nas características reológicas do produto. A estabilidade da emulsão no creme de leite UHT é obtida por meio da adição de hidrocoloides. Estes, atuam como agentes espessantes, estabilizantes e/ou gelificantes, gerando produtos estáveis, com consistência e viscosidade variáveis. Poucos trabalhos discutem o efeito combinado da magnitude da pressão de homogeneização e da utilização de hidrocolides nas propriedades do creme de leite UHT. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de duas pressões de homogeneização (20 MPa e 80 MPa) e da adição de diferentes hidrocoloides, sob as propriedades reológicas e de estabilidade do creme de leite UHT com 15 % mv -1 de gordura. Os resultados mostraram que a adição de hidrocoloides e o aumento da pressão de homogeneização tiveram influência na estabilidade e no índice de consistência das formulações de cremes de leite UHT. Os cremes de leite adicionados de goma xantana foram os mais estáveis nas duas pressões de homogeneização avaliadas. O índice de consistência (K) foi a propriedade reológica mais influenciada pelo aumento da pressão e pela adição de LBG nos cremes de leite. Todos os cremes de leite apresentaram comportamento reológico de gel (G’ > G’’) e foram classificados como pseudoplásticos.