Potencial sensorial de baunilhas brasileiras

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Fernanda Nascimento da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Baunilha - Avaliação sensorial; Pesquisa de mercado; Consumidores - Preferência; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30389; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.403

A baunilha é um tipo de orquídea com frutos comestíveis pertencente à família Orchidaceae, e compreende mais de 110 espécies. A Vanilla planifolia Andrews é a espécie mais comercializada, devido ao seu poder aromatizante, e corresponde a mais de 90% da produção mundial, sendo o Madagascar o maior produtor de baunilha do mundo. No Brasil, apesar da presença de espécies de potencial mercadológico, a importação e o uso da baunilha artificial é o que predomina. Portanto, o incentivo à produção de forma sustentável, acompanhado de gestão comercial poderão fazer com que as baunilhas brasileiras sejam valorizadas tanto em âmbito nacional quanto internacional. Diante disto, o primeiro capítulo desta pesquisa teve como objetivo estudar o cenário do consumo de baunilha no Brasil por meio da pesquisa mercadológica. Os resultados demonstraram à falta de conhecimento sobre a existência das baunilhas nativas, à predominância do consumo de essência artificial de baunilha no país, e à falta de acesso a baunilha natural devido ao alto preço e baixa disponibilidade. Os resultados também demonstraram alto consumo de produtos que contêm baunilha, sendo estes em sua maioria produtos alimentícios, ressaltando a importância da especiaria para a indústria de alimentos. Desta forma, o objetivo do segundo capítulo foi estudar o perfil sensorial e à aceitabilidade, além do perfil químico de espécies de baunilhas brasileiras de diferentes regiões do país. Algumas obtidas pelo processo de produção e outras pelo processo de extrativismo, sendo estas, V. planifolia, Una- BA de produção (VPP 1 ), V. planifolia, Nilo Peçanha-BA de produção (VPP 2 ), V. chamissonis, Una-BA de produção (VCP 1 ), V. chamissonis, Nilo Peçanha- BA de produção (VCP 2 ), V. bahiana de produção, Una- BA (VBP), V. bahiana, Alto Paraíso- GO de extrativismo (VBE) e V. pompona, Alto Paraíso-GO de extrativismo (VPPE). Para isto foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado, teste de aceitação com consumidores com aplicação dos extratos em chá e creme, análise de cromatografia gasosa- espectrometria de massas e análise de umidade dos frutos das baunilhas. Foram identificados compostos voláteis, como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol, os quais contribuíram para as similaridades e diferenças do perfil sensorial das espécies de baunilha em estudo. Sendo assim, diferenças significativas foram observadas entre as amostras em relação aos atributos estudados. As amostras VPP 1 , VPP 2 e VPPE apresentaram maiorintensidade dos atributos, aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. A amostra VBP, obteve maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto as amostras VCP 1, VCP 2 e VBE, demonstraram- se menos intensas em relação aos atributos estudados. A análise de aceitação do chá de baunilha demonstrou melhor aceitação dos consumidores para a amostra VPPE. Entretanto, a aplicação das baunilhas em creme, produto comumente consumido pela população resultou em aceitação por mais de 80% dos consumidores por todas as amostras, indicando que as espécies brasileiras podem ser apreciadas de acordo com a finalidade e aplicação. Os dados obtidos demonstraram o potencial sensorial das baunilhas nativas, evidenciando assim, a importância do incentivo a pesquisa e produção das mesmas. Palavras-chave: Baunilhas brasileiras. Atributos sensoriais. Pesquisa de mercado. Consumidor.