Bactérias láticas de queijos minas artesanais com potencial bioprotetor para aplicação industrial

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Hosken, Bianca de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Microbiologia Agrícola
• Palavras-chave em Português: Queijo-de-minas - Microbiologia; Bacteriocinas; Bactérias do ácido lático; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31374

No Brasil há uma grande diversidade de queijos artesanais (QA), com destaque para o Queijo Minas Artesanal (QMA), um dos mais antigos e tradicionais produzidos no país. Sua produção caracteriza-se pelo uso de leite cru e do pingo, rico em bactérias ácido lácticas (BAL) que desempenham um papel fundamental no perfil sensorial e segurança microbiológica do produto. O objetivo deste trabalho foi prospectar BAL de QMA visando à obtenção de cepas produtoras de bacteriocinas para controle de patógenos veiculados por alimentos. Foram coletadas amostras de QMA da Serra da Canastra e do Serro, a partir das quais foram isoladas BAL em ágar MRS e ágar M17. Os isolados foram caracterizados fenotipicamente quanto à morfologia, coloração de Gram e teste da catalase, e molecularmente utilizando-se os primers LbLMA1-rev e R16-1, que amplificam um fragmento de DNA de 250 pb em genomas de Lactobacillus spp. Para descartar cepas geneticamente redundantes, foi realizada triagem molecular utilizando-se rep-PCR (GTG)5. A partir de cepas geneticamente distintas, avaliou- se a atividade antagonista dos isolados, bem como seu espectro de ação frente a patógenos, pela técnica Spot on the lawn. Para avaliar o caráter peptídico das substâncias antagonistas, foi realizado ensaio com proteinase K. Foram obtidos 500 isolados, sendo 380 (76%) cocos ou bacilos gram-positivos e catalase negativos. De 225 isolados caracterizados como bacilos e de 115 caracterizados como cocobacilos, 172 (76,44%) e 34 (29,57%), respectivamente, apresentaram o fragmento de DNA de 250 pb específico do gênero Lactobacillus e foram considerados pertencentes a este gênero. Do total de 380 isolados, 180 foram considerados geneticamente não redundantes, dos quais 100 exemplares foram escolhidos com base nas características fisiológicas distintas e de propriedade de origem dos QMA para análise da atividade antagonista. Dos isolados selecionados, 9 apresentaram atividade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus, 7 contra Listeria innocua, 10 contra Escherichia coli e 7 contra Salmonella Enteritidis. BAL isoladas de QMA mostraram-se candidatas a novos estudos para avaliação do seu potencial de atividade antagonista decorrente da produção de bacteriocinas. Palavras-chave: Queijo Artesanal (QA). Diversidade microbiana. Microbiota lática. Lactobacillus. Bacteriocinas.