Caracterização da microbiota lática do Queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais, por métodos cultura dependente e independente

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Ferreira, Letícia Rocha
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Queijo-de-minas - Microbiologia; Microbiota; Bacteriocinas; Microbiologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29975

Queijos Minas artesanais (QMA) possuem importância social, econômica e cultural para inúmeras famílias de produtores rurais. QMA são tradicionalmente produzidos em várias regiões de Minas Gerais com leite cru e fermento endógeno, “pingo”, derivado de sua dessoragem. Além da produção tradicional, alguns produtores da região do Serro utilizam “rala” como fermento endógeno, obtida pela raspagem do QMA após 3-5 dias de fabricação. A alteração do fermento endógeno pode levar a alterações da microbiota do QMA, incluindo a microbiota lática que exerce papel fundamental na produção, maturação, desenvolvimento de características sensoriais, bioconservação e inocuidade. O conhecimento da microbiota lática autóctone do QMA auxilia na caracterização de sua identidade, permitindo sua consolidação como símbolo regional. O estudo da microbiota de alimentos fermentados usualmente é realizado por métodos cultura-dependentes, limitados pela microbiota complexa e pelo cultivo de parte da microbiota. Como alternativa, métodos cultura-independentes têm sido cada vez mais utilizados; esses métodos também possuem algumas limitações, como dificuldade de diferenciação entre microrganismos viáveis e não viáveis. A abordagem ideal para a caracterização da microbiota de queijos artesanais é a associação de métodos cultura- dependentes e -independentes de cultivo. Esse estudo teve como objetivo caracterizar a microbiota lática autóctone do QMA do Serro com diferentes características de produção por métodos cultura-dependentes e -independentes de cultivo. Amostras de QMA do Serro (n = 55) foram obtidas na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro (CooperSerro) e caracterizadas quanto ao fermento endógeno (“pingo” e “rala”), cidade produtora (Alvorada de Minas, Sabinópolis, Santo Antônio do Imbé, Serra Azul de Minas e Serro), tamanho da fazenda produtora (produção diária de leite) e tempo de produção (dias). As amostras foram submetidas a enumeração de bactérias ácido láticas (BAL) em ágar MRS, pH 5,7 e obtenção de isolados (n = 176) que foram caracterizados por Repetitive extragenic palindromic-PCR (Rep-PCR) e identificados por sequenciamento da região V1-V3 do 16S rRNA. Em paralelo, as amostras foram submetidas a extração de DNA total para caracterização da diversidade microbiana por Rep-PCR, Denaturing Gradient Gel Eletrophoresis (DGGE) e sequenciamento da região V3-V4 do 16S rRNA. A contagem de BAL em amostras e QMA do Serro variaram entre 5,4 e 8,4 log UFC/g com um valor médio de 6,9 log UFC/g, e os principais grupos/gêneros identificados foram lactobacilos, Lactococcus lactis e Enterococcus sp.; não foram identificadas tendências nas contagens e distribuição de BAL considerando as características das amostras. Rep-PCR identificou semelhanças intraespécies superiores a 75%. O sequenciamento das bandas de DGGE identificou a prevalência de L. lactis em todas as amostras, além de Streptococcus salivarius. Considerando o DNA total das amostras, L. lactis foi identificado como espécie dominante em todas as amostras. Rep-PCR e DGGE provaram ser ferramentas úteis para estudar a microbiota lática de queijos artesanais. A abordagem integrada dos métodos cultura- dependente e -independente forneceu uma descrição mais detalhada da diversidade lática presente no QMA do Serro. A microbiota lática do QMA do Serro possui uma composição estável, sem variações evidentes considerando as características de produção avaliadas. Palavras-chave: Bactérias ácido láticas. Pingo. Rala. Cultura-dependente. Cultura-independente. Sequenciamento.