Avaliação de protocolos enumeração de bactérias láticas e estafilococos em queijo Minas artesanal do Serro

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Almeida, Thaiza Teixeira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Bactéria do ácido lático; Enumeração; Queijo; Microbiologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29969

Queijo Minas artesanal (QMA) do Serro podem ser produzidos com “pingo” ou “rala”, apresentando uma microbiota complexa composta de bactérias láticas (BAL) e outros micro-organismos. Para a enumeração de BAL são necessários meios de cultura ricos em nutrientes e com agentes seletivos. Entretanto, as metodologias convencionais possuem limitações quanto a seletividade e praticidade. Assim, as placas 3M™ Petrifilm™ Lactic Acid Bacteria (LAB) foram desenvolvidas como um método alternativo para enumeração do BAL. Esse estudo teve como objetivo avaliar a performance das placas Petrifilm™ LAB para enumeração de BAL em QMA do Serro. Na primeira etapa, 6 amostras de QMA do Serro (3 “pingo”, 3 “rala”) foram plaqueadas em PCA e incubadas a 37 °C por 48h. As amostras apresentaram uma contagem média de 7,4 log UFC/g, e não foi constatada diferença significativa entre os tipos de queijo (p > 0,05). Posteriormente, 140 colônias foram selecionadas aleatoriamente das placas de PCA, identificadas bioquimicamente e por análises moleculares (16S rRNA): 71% dos isolados obtidos foram identificados como BAL, Staphylococcus, Acinetobacter, Exiguobacterium e Aerococcus também foram identificados. Para a análise do comportamento da microbiota em meios de cultura seletivos, os 140 isolados foram diluídos e submetidos a sete protocolos distintos para enumeração de BAL e Staphylococcus: 1) MRS pH 5,7 30 °C/ 72 h e 2) protocolo 1 em anaerobiose; 3) MRS pH 5,7 37 °C/ 48 h; 4) M17 37 °C/ 48 h; 5) Petrifilm™ LAB 37 °C/ 48 h; 6) Petrifilm™ STX 37 °C/ 24 h e, 7) Baird-Parker 37 °C/ 48 h. Para BAL, a maioria dos isolados desse grupo apresentou morfologias típicas no Petrifilm™ LAB (92%) e M17 (93%). A presença de colônias de Staphylococcus, Acinetobacter e Exiguobacterium com morfologias típicas foram observadas no Petrifilm™ LAB. As contagens obtidas em Petrifilm™ LAB e M17 foram estatisticamente superiores às demais (p < 0,05). Poucos isolados de Staphylococcus formaram colônias típicas nos protocolos Petrifilm STX (29,4%) e Baird-Parker (21,7%), entretanto, Lb. plantarum, L. lactis e Acinetobacter apresentaram morfologias típicas no Petrifilm™ STX. Não houve diferença significativa entre os protocolos analisados para enumeração de Staphylococcus. Na segunda etapa, 55 amostras de QMA do Serro foram selecionadas (7 “pingo”; 48 “rala”) e submetidas a enumeração de BAL pelos protocolos 1, 2, 3, 4 e 5, sendo que o último foi analisado nos tempos 24, 48 e 72 h. Análise de variância dos resultados obtidos indicou ausência de diferenças significativas independente dos protocolos, tempos de incubação e tipos de queijo. Entretanto, foi observado um baixo índice de correlação entre os protocolos convencionais e Petrifilm™ LAB. Colônias foram selecionadas aleatoriamente de cada amostra de queijo e de cada protocolo para coloração de Gram e teste de catalase, para caracterização de BAL. Petrifilm™ LAB foi o protocolo que mais selecionou BAL (82,9%), diferindo estatisticamente dos demais. Isolados obtidos dos protocolos MRS1 e Petrifilm foram submetidos a identificação molecular e verificou-se uma seletividade compatível com a composição esperada em queijos artesanais. Esses resultados confirmam a aplicabilidade do Petrifilm™ LAB para enumeração de BAL em QMA do Serro. Palavras-chave: Bactérias Láticas. Enumeração. Petrifilm. Queijos Artesanais.