Impacto das características de produção do queijo minas artesanal (QMA) em resultados microbiológicos e físico-químicos das análises de amostras fiscais

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Santos, Amanda Rosario Alvim
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Medicina Veterinária
• Palavras-chave em Português: Queijo-de-minas - Inspeção; Queijo-de-minas - Controle de produção - Amostragem; CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
• Link de acesso: https://locus.ufv.br/handle/123456789/33570; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2025.019

Minas Gerais se destaca na produção de queijos artesanais e o Queijo Minas Artesanal (QMA) é reconhecido como a variedade mais tradicional, sendo produzida em 10 microrregiões oficialmente reconhecidas por agências do governo do estado e em municípios localizados em regiões não caracterizadas. O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) é o órgão responsável pela inspeção sanitária dos estabelecimentos produtores registrados no Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Devido a evolução das normas relacionadas a produção e comercialização do QMA, o número de queijarias registradas no IMA aumentou substancialmente entre 2019 e agosto de 2024, passando de 20 para 155 estabelecimentos, uma expansão de 675%; desse total 118 possuem o “Selo ARTE” e estão habilitados para venda interestadual. A identidade, qualidade e inocuidade do QMA é avaliada através da coleta de amostras fiscais indicativas pelo IMA, essas amostras devem atender aos padrões microbiológicos e físico-químicos para serem consideradas aptas ao comércio e consumo. Considerando alguns estudos recentes que indicaram frequências elevadas de amostras não conformes com os critérios microbiológicos e físico-químicos, este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil dos produtores, as características das propriedades e aspectos de produção do QMA através da aplicação de um questionário, visando realizar um diagnóstico amplo e propor a implementação de melhorias. Os produtores cadastrados no IMA até o mês de outubro de 2023 (n = 139) foram selecionados para o estudo e 83 foram entrevistados. As respostas foram agrupadas com base na região produtora e na atividade agrícola (familiar e não familiar), e as frequências observadas foram comparadas para identificar diferenças significativas (Qui-quadrado, p < 0,05). Vários aspectos da produção apresentaram diferenças significativas entre as respostas com base nos fatores de agrupamento (p < 0,05), incluindo idade do produtor (40 - 60 anos), escolaridade (até fundamental para produtores familiares), tamanho da propriedade (até 100 ha), organização da produção (participação em organizações), produção de QMA (25 - 100 kg por dia), cultura inicial (pingo) e atendimento ao tempo mínimo de maturação, entre outros. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas das amostras de QMA dos produtores entrevistados (n = 373) foram obtidos junto ao IMA, caracterizados como em conformidade ou não com os parâmetros oficiais e agrupados com base nas respostas fornecidas pelos produtores. Entre as amostras de QMA selecionadas, 121/373 apresentaram o conjunto completo de resultados das análises fiscais, ou seja, continham informações completas de todas as variáveis analisadas, como tempo de maturação, parâmetros microbiológicos e físico- químicos. Destas 121 amostras com informações completas, 40 estavam em conformidade com os valores de referência estabelecidos pela legislação. Em geral, maiores frequências de resultados de não conformidade foram observadas para tempo de maturação e umidade, seguidos por estafilococos coagulase positiva e coliformes. Os dados demonstram a necessidade de melhorias nos processos de produção e fiscalização. Sugere-se a implementação de programas educacionais nas regiões produtoras, com foco em boas práticas de fabricação, bem como o aprimoramento na coleta e processamento de amostras de QMA e anotação de dados pelo serviço de inspeção. Palavras-chave: queijo minas artesanal; maturação; qualidade; inocuidade; amostras fiscais.