Conformidade das amostras oficiais de queijo minas artesanal com critérios mínimos de tempo de maturação e umidade e suas relações com microrganismos indicadores de qualidade e segurança

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Bombachi, Rafael
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Medicina Veterinária
• Palavras-chave em Português: Queijo-de-Minas - Controle de qualidade; Queijo-de-Minas - Contaminação; Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/32033; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.781

O estado de Minas Gerais produz anualmente em torno de 33 mil toneladas de queijos artesanais e o Queijo Minas Artesanal (QMA) é a variedade mais popular, com uma produção de aproximadamente 22 mil toneladas por ano. De acordo com estudos de caracterização conduzidos por agências do governo do estado, existem atualmente 10 microrregiões oficialmente reconhecidas como produtoras de QMA: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serras da Ibitipoca, Serro e Triângulo Mineiro. O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) é o órgão responsável pela inspeção sanitária dos estabelecimentos produtores registrados no Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Até o mês de outubro de 2023 constavam no cadastro do IMA um total de 137 estabelecimentos registrados pelo SIE; deste total, 108 estavam certificados pelo “Selo ARTE” e habilitados para venda interestadual. O diagnóstico sobre a qualidade e inocuidade desses produtos é feito por análise de amostras indicativas, que são oficialmente coletadas e analisadas pelo IMA. Essas amostras precisam atender critérios microbiológicos e físico-químicos para serem consideradas aptas ao comércio e consumo. Considerando isso, o presente estudo teve como objetivo fornecer uma análise crítica dos dados oficiais obtidos pelo IMA a partir do diagnóstico sobre a conformidade do QMA em relação ao período mínimo de maturação e critérios físico-químicos e microbiológicos, além de associar o tempo mínimo de maturação, umidade e embalagem às características microbiológicas, permitindo identificar como esses fatores podem influenciar as contagens de microrganismos indicadores de qualidade e segurança, e também os aspectos de identidade do produto. Um total de 1.803 amostras processadas pelos laboratórios do IMA entre janeiro de 2010 a maio de 2023 foram analisadas; pelo menos 4 regiões produtoras de QMA apresentaram altas frequências de amostras de QMA com períodos de maturação inferiores aos seus padrões oficiais, enquanto o não cumprimento do teor de a umidade foi observado em menor proporção. Os dados analisados revelaram ausência de Salmonella e baixa ocorrência de L. monocytogenes nas amostras de QMA. As contagens de coliformes totais, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva foram significativamente maiores (p < 0,0001) nas amostras em não conformidade com o tempo mínimo de maturação e teor de umidade; quando esses dados foram analisados por região produtora, essa tendência se manteve mais evidente apenas para o QMA produzido no Serro. Em relação às amostras embaladas a vácuo obtidas na região do Serro, também foi verificada a mesma tendência, com elevada não conformidade com o período mínimo de maturação e o teor de umidade. No presente estudo ainda foi verificado que a falta de dados relativos ao período mínimo de maturação dificultou uma análise mais detalhada sobre sua adequação ao longo dos anos de amostragem, pois esta informação esteve ausente para todas as amostras de QMA obtidas e processadas desde 2022 (n = 150). Os dados apresentados indicam a necessidade de implementação de programas educacionais para melhorar a adequação do QMA aos critérios oficiais. Palavras-chave: Queijo Minas Artesanal. Inspeção. Qualidade. Inocuidade. Conformidade