Produção e caracterização físico-química de destilado de mel

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Ribeiro, Tatiany Ciríaco
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Engenharia Química
• Palavras-chave em Português: Destilação; Fermentação; Bebidas alcoolicas; Cobre; Engenharia Química
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30074

A produção de destilado de mel é uma alternativa para agregar valor ao mel de baixo valor comercial e/ou fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma bebida destilada a partir do fermentado de mel fora do padrão da legislação, utilizando diferentes tipos de leveduras da linhagem Saccharomyces cerevisae, estudando os parâmetros que influenciam na sua produção, possibilitando chegar a padronização do seu processo de produção. Dois tipos diferentes de mel foram analisados quanto a acidez, pH, umidade, sólidos insolúveis e açúcares redutores. A bebida foi produzida em escala piloto em um alambique de cobre adaptado. Durante o processo de fermentação foram estudadas dois tipos de leveduras e realizadas análises físico-químicas de densidade, pH, teor de sólidos solúveis, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, compostos voláteis por cromatografia gasosa e comparados com a legislação brasileira para este destilado. O teor de cobre dos destilados foi analisado e comparado com o de cachaças de cana-de-açúcar doadas por produtores rurais. O mosto de mel fermentado foi destilado e as frações cabeça, coração e cauda foram separadas para as análises acima citadas. Os compostos voláteis identificados e quantificados foram: acetaldeído, acetato de etila, 1-propanol, álcool isoamílico, álcool isobutílico e metanol. O padrão interno utilizado no procedimento de cromatografia a gás foi o composto 4- metil-2-pentanol (1g/L). O teor de umidade e de açúcares redutores dos méis utilizados não se apresentaram de acordo com a legislação brasileira. Foi observado que o tipo de mel e de levedura influenciam a fermentação. O tipo de levedura não teve influência no teor alcoólico das frações dos méis, porém o tipo de mel afetou o mesmo. Os valores de acidez total, fixa e a acidez volátil em relação ao tipo de leveduras dos destilados, não apresentaram diferenças significativas entre os experimentos de acordo com o teste de comparação entre médias a 5% de significância. Já acidez volátil com tipos de méis diferentes obteve diferenças significativas entre os experimentos. A soma das concentrações de 1- propanol, de álcool isoamílico e de álcool isobutílico nos destilados de mel estão dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira para destilados. Os destilados neste trabalho não apresentaram concentração de cobre. Assim, com o emprego da técnica de utilizar o alambique de cobre acoplado com um sistema de destilação de inox todos os experimentos realizados encontram-se isentos de concentração cobre. De modo geral, o presente trabalho pode ser uma alternativa para os produtores de mel, agregando valor à matéria-prima, uma vez que foi possível desenvolver uma bebida destilada de mel de qualidade dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para destilados.