Influência da extração de lipídios e da casca de diferentes fontes protéicas na digestibilidade in vitro
Ano de defesa: | 2008 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
BR Bioquímica e Biologia molecular de plantas; Bioquímica e Biologia molecular animal Mestrado em Bioquímica Agrícola UFV |
Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | http://locus.ufv.br/handle/123456789/2402 |
Resumo: | As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas tendo como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. Desse modo, a determinação da digestibilidade protéica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. O presente trabalho teve como objetivo determinar a influência dos lipídios e das cascas na digestibilidade in vitro de proteína em fontes animal e vegetal. Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: aveia, carne de boi, de frango, de peixe e de porco, feijão vermelho, leite em pó, proteína texturizada de soja (PTS), quinoa e cinco variedades de soja. As proteínas de origem animal apresentaram os maiores valores de digestibilidade in vitro que as de origem vegetal, exceto a proteína texturizada de soja que apresentou maior digestibilidade devido ao processamento térmico sofrido. No presente trabalho, não houve diferença estatística entre o conteúdo de lipídio e a digestibilidade protéica. Desse modo não é preciso desengordurar as amostras antes de analisar a digestibilidade in vitro, tornando-se ainda mais fácil a utilização desses métodos para alimentos com alto teor de lipídio em indústrias de alimentos. A fibra, presente em grande quantidade na casca dos grãos, interferiu na digestibilidade in vitro, fazendo-se necessário a dedução de outra equação, correlacionando a digestibilidade in vivo e in vitro de um número maior de amostras ricas em fibra, exclusiva para alimentos fibrosos, sem ter necessidade da retirada da parte rica em fibra. |