Filmes antioxidantes produzidos com extrato de antocianina de repolho roxo e acetato de celulose para inibição da oxidação da maçã minimamente processada

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Vieira, Maria José Araújo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Acetado de celulose - Embalagens; Antocianinas; Maçã - Conservação; Embalagens de Produtos Alimentares
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31528; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.132

As embalagens ativas à base de biopolímeros, como os polissacarídeos e as antocianinas, tem recebido cada vez mais atenção. As antocianinas possuem excelentes propriedades antioxidantes e antimicrobianas e, assim, filmes ricos em antocianinas podem ser usados para manter a qualidade e prolongar a vida útil dos produtos alimentícios. Neste contexto, o estudo teve como objetivo produzir um filme a partir do acetato de celulose, incorporado de extrato de antocianina do repolho roxo, visando avaliar o efeito antioxidante das antocianinas na inibição ou redução da oxidação de maçãs minimamente processadas. A concentração ótima do extrato de antocianina incorporada nos filmes de acetato de celulose (0,14 mL de extrato de antocianina para 3 g de acetato de celulose) foi definida através de um delineamento experimental rotacional. A otimização da composição do filme ativo foi feita pelo emprego da função desejabilidade, os requisitos considerados como determinantes foram a textura e a cor da maçã minimamente processada em função do tempo. Seguiu-se com o processo de validação do filme ativo otimizado, aplicado nas maçãs minimamente processadas, embalada com papel laminado e polietileno, seladas e refrigeradas 4 ± 2 oC , por sete dias. As maçãs foram caracterizadas quanto às coordenadas de cor, parâmetros físico-químicos e firmeza e os resultados foram comparados com maçãs embaladas em duas condições, sendo estas: filme controle (filme de acetato de celulose, sem a incorporação do extrato) e filme referência (polietileno, usualmente utilizados nas indústrias). Os filmes foram caracterizados quanto à resistência térmica, permeabilidade ao vapor d’água, resistência mecânica, cor, e capacidade antioxidante. As maçãs minimamente processadas embaladas no filme ativo apresentaram maior luminosidade, menor saturação e menor índice de escurecimento, quando comparado às maçãs minimamente processadas embaladas nos filmes controle e referência, indicando que as antocianinas incorporadas no filme, podem retardar o escurecimento oxidativo, quanto ao pH, acidez titulável e textura, as maçãs embaladas no filme ativo, comparativamente aos demais filmes, aumentaram o valor do pH, reduziram a acidez titulável e aumentaram o valor da firmeza indicando que a antocianina desacelerou o processo de maturação da fruta. No filme ativo foi analisada a atividade antioxidante (o consumo de radicais livres DPPH foi de 29,07 % e os radicais ABTS foi de 41,00 %), que indicou que as antocianinas incorporadas na dispersão filmogênica mantiveram a atividade antioxidante. A espessura do filme ativo foi aumentada decorrente da incorporação do extrato de antocianina, quanto a resistência mecânica, a resistência térmica e a permeabilidade ao vapor de água, houve uma redução dos valores quando comparado aos filmes controle e referência, embora os valores do filme ativo tenham sido menores, o emprego dos filmes ativos como embalagens complementares é capaz de proteger as maçãs minimamente processadas. Portanto, pode-se concluir que foi produzido um filme ativo com atividade antioxidante, podendo ser utilizada em embalagens alimentícias. Como sugestão de trabalhos futuros, propõe-se a aplicação do filme em outros vegetais processados. Palavras-chave: Filmes ativos biodegradáveis. Antocianina do repolho roxo. Antioxidante. Maçãs minimamente processadas.