Novas tecnologias para obtenção de pães isentos de glúten à base de farinha de arroz e concentrado proteico de orizenina

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Machado, Ana Paula Oliveira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Farinha de arroz; Glutelinas; Alimentos sem glúten; Transglutaminase; Temperatura; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9911

Pães isentos de glúten são uma alternativa para indivíduos que sofrem com algum transtorno relacionado ao consumo de glúten, mas que geralmente têm qualidade inferior aos similares produzidos com farinha de trigo. Estratégias para desenvolver massas isentas de glúten com melhor qualidade envolvem uso de farinhas mistas, aditivos e tecnologias de processamento. A temperatura de mistura (TMP) da massa e o concentrado proteico de orizenina (CPO) têm potencial para produzir massa com textura adequada e pães de qualidade sem a presença de glúten. Os objetivos deste trabalho foram extrair, caracterizar e avaliar o efeito de CPO, enzima transglutaminase (ETG) e TMP nas propriedades da massa e dos pães elaborados. O concentrado proteico de orizenina obtido pelo protocolo de extração sequencial (CES), embora com bom rendimento de extração, obteve menor teor de proteína total entre os três protocolos de extração e por este motivo foi excluído da caracterização técnico-funcional. Todas as classes proteicas da farinha de arroz estão presentes nos concentrados e a orizenina é a predominante. A solubilidade dos concentrados é baixa e influenciada pelo pH do meio. As propriedades espumantes e emulsificantes dos concentrados foram afetadas pela sonicação, protocolo de extração e pH do meio ao nível de 10 % de significância. Embora as emulsões e as espumas sejam muito instáveis, mostrou possuir em pH 2 e pH 9 menor instabilidade. Os fatores CPO, TMP e ETG modificaram características das massas e dos pães. As propriedades reológicas das massas são semelhantes às de outras sem glúten e ainda assim longe das características das massas de farinha de trigo. A TMP e ETG tiveram influência sobre as propriedades térmicas da massa. Os fatores ETG e CPO influenciaram volume específico e firmeza de miolo dos pães. Os modelos de regressão ajustados explicam pouco da variação entre os fatores testados e não podem ser usados para fazer predições, mas os fatores significativos destes modelos indicaram influência das respostas testadas. TMP acima da temperatura ambiente e a adição de CPO e ETG tem potencial para produção de massa isenta de glúten que pode ser manipulada em equipamentos convencionais de panificação e pães de qualidade semelhante àqueles disponíveis no mercado, mas com um número menor de aditivos.