Limiares hedônicos e influência da cor da embalagem na percepção sensorial de chocolate com diferentes percentuais de cacau

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Martins, Francine Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Embalagens; Alimentos - Embalagens; Cor - percepçao; Cacau; Chocolate - Industria; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20871

O chocolate é um alimento bastante consumido no Brasil, sendo o tipo ao leite, um dos mais apreciados pelos brasileiros. O consumo de chocolates com percentuais de cacau acima de 70% pode conferir inúmeros benefícios à saúde, devido aos compostos fenólicos presentes e, portanto, seu consumo deve ser estimulado. No entanto, o acréscimo de cacau nas formulações de chocolate resulta em modificações nas características sensoriais, dentre as quais se destaca o aumento da intensidade do gosto amargo, que é depreciado por muitos consumidores de chocolate. Diante disso, torna-se necessário determinar a quantidade máxima de cacau que pode ser adicionada ao chocolate sem que haja comprometimento da sua aceitação ou rejeição sensorial pelos consumidores de chocolate ao leite, o que pode ser estabelecido por meio da identificação dos limiares hedônicos. Uma vez identificados, os limiares hedônicos podem auxiliar na adoção de estratégias mais acertadas para incentivar o consumo de chocolates com maiores percentuais de cacau para este público. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi identificar os limiares hedônicos, Limiar de Aceitação Comprometida e Limiar de Rejeição Hedônica e estudar como as cores de embalagem podem influenciar na aceitação e percepção do gosto doce e gosto amargo dos chocolates. Neste contexto, a Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foi aplicada em chocolates comerciais contendo 28%, 34%, 41%, 55%, 70% e 85% de cacau em sua formulação, a fim de verificar a partir de qual percentual de cacau ocorre o comprometimento da aceitação (LAC - Limiar de Aceitação Comprometida) e rejeição sensorial (LRH - Limiar de Rejeição Hedônica). Foram recrutados 110 consumidores de chocolate ao leite, que realizaram cinco sessões de teste de aceitação. Verificou-se que a partir de 37,80% de cacau ocorre o comprometimento da aceitação dos chocolates e a partir de 60,59% de cacau, os chocolates passam a ser rejeitados sensorialmente para o grupo de consumidores participantes do estudo. Na segunda etapa do estudo, 90 consumidores de chocolate ao leite avaliaram o efeito das cores prata, preto e vermelho na aceitação e percepção dos gostos amargo e doce de chocolates comerciais com 28%, 41% e 70% de cacau, classificados como ao leite, meio amargo e amargo, respectivamente. Foi verificado que os chocolates com 28% e 41% de cacau foram aceitos pelos consumidores em todas as cores de embalagem utilizadas. O chocolate com 70% de cacau foi favorecido pelas cores preto e vermelho, no entanto, quando embalado na cor prata, este foi rejeitado. Quanto à intensidade de gosto doce, foi observado que os chocolates ao leite e meio amargo apresentaram as maiores médias, em todas as cores de embalagem. O chocolate amargo foi percebido com maior intensidade de gosto doce quando embalado na cor preta. Quanto à intensidade de gosto amargo, os chocolates ao leite e meio amargo apresentaram menores intensidades que o chocolate amargo, este que foi percebido mais amargo em relação aos outros chocolates quando embalado na cor prata (p≤0,05). Dessa forma, conclui-se que os participantes do estudo podem consumir chocolates com até 37,80% sem comprometimento da aceitação. Chocolates com percentual de cacau a partir de 60,59% são rejeitados sensorialmente pelos consumidores de chocolate ao leite participantes do estudo. A cor preta pode aumentar a intensidade de gosto doce e reduzir a percepção de gosto amargo em chocolates amargos.