Características físicas e reológicas de mortadelas formuladas pela substituição parcial de gordura por carne ou por misturas de fibras solúveis e insolúveis

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Sepúlveda Betancourt, Astrid Selene
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Embutidos (Alimentos); Mortadela; Reológia; Fibras; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6324

Para desenvolver mortadelas com teor reduzido de gordura e adicionadas de fibras alimentares, estudou-se o efeito da substituição de 25% e 50% de toucinho por carne ou por diferentes misturas (4% e 0%, 3% e 1%, 2% e 2%, 1% e 3%, ou 0% e 4%) de fibras solúveis (FS) e insolúveis (FI), respectivamente; e água em mortadelas sobre as características físico-químicas das mortadelas. Além da formulação-controle (FC – sem substituição de toucinho e sem adição de fibras alimentares), foram elaboradas seis formulações com substituição de 25% de toucinho por carne (F1) ou por misturas de fibras (F2, F3, F4, F5 e F6) e seis formulações com substituição de 50% de toucinho por carne (F7) ou misturas de fibras (F8, F9, F10, F11 e F12). Foram avaliadas as características químicas (composição centesimal) e físicas (análise de perfil de textura, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água e propriedades reológicas). Enquanto as formulações com substituição de 50% de toucinho apresentaram (P < 0,05) maior teor de umidade e menor teor lipídeos, aquelas com 25% de substituição de toucinho apenas apresentaram (P < 0,05) menor teor de lipídeos que a FC. Já o teor de proteína não variou (P > 0,05) com a redução de toucinho. Enquanto a capacidade de retenção de água não diferiu (P > 0,05), a estabilidade da emulsão de quase todas as formulações (à exceção da F1) foram maiores (P < 0,05) do que aquela daquela da FC. Em qualquer nível (25% ou 50%), a redução de toucinho não provocou diferenças nos parâmetros do perfil de textura instrumental (dureza, coesividade, flexibilidade, mastigabilidade e adesividade), que foram similares (P > 0,05) àqueles da FC. Corroborando os dados da análise de perfil de textura (TPA), as análises reológicas mostraram que, em todas as formulações, a redução de toucinho e a adição de fibras não alterou as características reológicas das formulações das massas cruas e as mortadelas e estas se comportaram como materiais semissólidos com comportamento predominante- mente elástico. Conclui-se que a substituição de toucinho em até 25% por misturas de fibras solúveis (92% de inulina) e fibras insolúveis (74% de celulose, 26% de hemicelulose e < 0,5% de lignina) permite a elaboração de mortadelas com características similares àquelas de uma mortadela tradicional.