Elaboração e potencial terapêutico do fermentado alcoólico dos pseudofrutos de Hovenia dulcis Thumb

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Pinto, Juliana Tensol
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Frutas - Fermentação; Frutas - Uso terapêutico; Frutas - Composição; Hovenia dulcis; Antioxidantes; Metabolismo e Bioenergética
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28983

Hovenia dulcis, mais conhecida popularmente por uva-do-japão ou pau-doce, ocorre naturalmente na China, Japão e Coréia e está presente no Brasil, especialmente no sul do país, sendo comum na arborização urbana. Os pseudofrutos de H. dulcis possuem propriedades subexploradas para fins alimentares, apesar das suas agradáveis características sensoriais e benefícios terapêuticos. O objetivo deste estudo foi a elaboração e caracterização química e sensorial do fermentado alcoólico de H. dulcis, elaborado utilizando cepa selecionada de Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0200), além da avaliação da atividade antioxidante e antitumoral in vitro da bebida. O teor de etanol foi de 12,9 o GL e o de açúcares totais 3,57g / L. Foi caracterizado o perfil de ácidos orgânicos, açúcares e alcoóis por HPLC-DAD. A dihidromiricetina, um importante flavonóide, foi identificada e quantificada (75,17 mg / L) por HPLC-DAD e UPLC-MS/MS. Através da análise por GC-MS, foram identificados 39 compostos, incluindo metabólitos com potencial terapêutico como eugenol, geraniol, salicilatos e trans-farnesol. A análise sensorial revelou uma boa aceitação, na qual 64,0% dos provadores indicaram gostar muito ou extremamente da bebida, na impressão global, um resultado positivo, principalmente por se tratar de um fermentado alcoólico seco (teor de açúcares inferior a 5g/L). O fermentado elaborado apresentou alto teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante quando comparada a outras frutas e bebidas (metodologia do DPPH e ABTS). Finalmente, a avaliação do potencial antitumoral do fermentado revelou significativa redução da viabilidade celular das células tumorais HepG2 (até 88,28%), superior a encontrada para o vinho comercial de igual teor alcoólico. Foi possível inferir que para essa ação houve sinergismo entre a dihidromiricetina e outras moléculas bioativas presentes no fermentado de H. dulcis. Esses resultados reforçam o interesse nas propriedades nutracêuticas e funcionais desta bebida e abrem perspectivas para a realização de mais estudos sobre o potencial da utilização dessa matéria prima, para fins alimentícios, valorizando o pseudofruto, ainda subutilizado no Brasil.