Estudo de Archaea Halófila em charque

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Guedes, Eduardo Henrique Santos
• Orientador(a): Chagas Junior, Aloísio Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Gurupi
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia - PPGB
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Caracterização; Halófilos; Charque; Deterioração; Controle; Description; Halophiles; Beef jerky; Deterioration; Control
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/4327

A utilização de cloreto de sódio em produtos cárneos como o charque, além do seu efeito sensorial e conservante confere a eles uma estabilidade prolongando a vida de prateleira do produto. Apesar de conservante, o sal não estéril pode conter microrganismos adaptados a altas concentrações salinas, denominados halófilos, estes podem ocasionar problemas de deterioração, como odores e aromas desagraváveis nos produtos. Objetivou-se isolar, caracterizar, avaliar parâmetros de crescimento e produção de exoenzimas hidrolíticas como também aferir a sensibilidade a conservantes ácidos orgânicos (lático, cítrico e glucona-delta- lactona) em cepas isoladas a partir a partir do charque em estado de deterioração. Duas cepas foram isoladas, a cepa C11 de colônia creme branca e cocoide, e a V22 pigmentado de vermelho e morfologicamente pleoforfica. Ambas foram neutrófilas, gram-negativas, catalase e oxidade positivas e após um planejamento experimental fatorial 2x3, avaliando a influência de diferentes concentrações de NaCl, MgCl2 e extrato de levedura. Observou-se que para ambas as melhores condições de crescimentos das variáveis estudadas foram de 25 a 35 g L-1 de MgCl2, 5 g L-1 de extrato de levedura, mas que em relação ao NaCl a cepa C11 não cresceu em meio contendo 300 (idealmente a 200) g L-1 de NaCl e a cepa V22 não cresceu em meio contendo 100 (idealmente a 300) g L-1 de NaCl. Quanto à produção enzimática testadas em meios sólidos específicos com diferentes subtratos, os resultados mostram que as duas cepas foram negativas quando a produção das exoenzimas, exceto a cepa V22 que apresentou um bom índice enzimático (4,5) para produção de gelatinase. Na avaliação da suscetibilidade das cepas deteriorantes aos devidos ácidos utilizou-se a técnica de disco difuso em ágar (método de Kirby-Bauer) com diferentes ácidos variando suas concentrações de 0,5 a 5% diluídos em salmoura a 20% de NaCl e os resultados mostram que em geral a utilização da concentração a partir de 2,5% pode ser utilizada para aumentar a vida útil do charque, mas que os ácidos láticos e cítrico apresentaram maiores valores significativos em relação a inibição do crescimento das cepas testadas in vitro nas diferentes concentrações.