Ocorrência de Listeria monocytogenes em linha de processamento de Beef Jerky

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Coradini, Marcia Goulart Lopes
• Orientador(a): Silva, Wladimir Padilha da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Linha de processamento; Listeria monocytogenes; Beef Jerky
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
• Link de acesso: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3085

A busca crescente dos consumidores por praticidade destaca-se dentre as principais tendências de consumo de alimentos no mundo. Neste contexto, enquadra-se o Beef Jerky, um produto cárneo produzido através de processo térmico, que não necessita de refrigeração no ponto de venda. Entretanto, por ser um alimento pronto para o consumo, deve-se garantir sua segurança e uma das bactérias patogênicas que, uma vez presente neste alimento, pode causar danos à saúde dos consumidores, é Listeria monocytogenes. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma linha de produção de Beef Jerky localizada no município de Bagé, Rio Grande do sul- Brasil. Foram realizadas sete coletas, nas quais se avaliaram 12 pontos ao longo da linha de processamento, dentre eles a matéria-prima, superfícies com e sem contato com o produto, bem como o produto final. As amostras foram analisadas no equipamento Mini Vidas® bioMérieux e, aquelas que apresentaram resultado positivo para L. monocytogenes, foram submetidas a PCR, utilizando-se o gene prs para confirmação de gênero, e os genes inlA, inlC e inJ para confirmação da espécie L. monocytogenes. A ocorrência global de L. monocytogenes foi de 7,14%, sendo 21,42% em superfícies sem contato com produto, 1,78% em superfícies de contato com produto, e 28,57% na matéria-prima, entretanto, não se identificou o patógeno no produto final. Observa-se que a matériaprima é uma importante fonte de contaminação e introdução de L. monocytogenes na indústria produtora de Beef Jerky e que a contaminação por esse microorganismo em superfícies de contato e sem contato com o alimento, reforça a importância dos programas de higienização como forma de evitar contaminação cruzada para o produto final. Entretanto, como o produto final (Beef Jerky) não apresentou contaminação por L. monocytogenes, as etapas do processo de produção que envolvem barreiras à multiplicação de patógenos e morte microbiana, podem ter sido efetivas no controle do patógeno.