Pigmento da farinha da casca de pitaya (Hylocereus Costaricensis): extração e estudo da estabilidade

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Vellano, Patrícia Oliveira
• Orientador(a): Damiani, Clarissa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Pitaya; Casca; Pigmentos; Estabilidade; Peel; Natural pigments; Stability
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/4234

A pesquisa a respeito de pigmentos naturais foi provocada por crescentes evidências indicando que corantes sintéticos podem causar efeitos deletérios à saúde. Betalaínas, além de antocianinas, têm sido propostos como uma alternativa para atender a essa necessidade. No entanto, a incorporação de pigmentos naturais apresenta alguns desafios para a indústria de alimentos, como estabilidade reduzida em comparação com as contrapartes sintéticas. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi explorar a viabilidade de utilizar a farinha da casca de pitaya, um coproduto descartado no meio ambiente após o processamento dessa fruta, como corante natural. Inicialmente, fez-se um experimento para determinar a melhor solução extratora (metanol 50%, água, etanol 95% e acetona 80%), em diferentes faixas de pH ( 4,0 a 9,0 e comprimento de onda (485, 535 e 700nm) da solução extratora. Após essa etapa, os melhores resultados foram aplicados para extrair os pigmentos da casca de pitaya, seguido do estudo de sua estabilidade frente a diversas condições de temperatura (ambiente, congelado e refrigerado), ausência e presença de luz no período entre zero e 60 dias com intervalos de 15 dias. O extrato com metanol 50% e água foram as soluções que apresentaram melhor rendimento,e em relação ao pH não observou-se diferenças significativas no processo de extração e verificou-se um maior valor de absorbância nos comprimento de onda 485 e 535 nm. Quanto a estabilidade do pigmento extraído da farinha casca de pitaya, as melhores condições foram observadas quando o extrato foi submetido ao congelamento, sob ausência de luz, no comprimento de onda de 485nm, num período de 15 dias de armazenamento.