Filmes ativos comestíveis elaborados com óleos essenciais aplicados em maçãs minimamente processadas

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: SANTOS, Sabrina Miqueletti dos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Triângulo Mineiro; Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas - ICTE::Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica; Brasil; UFTM; Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica
• Palavras-chave em Português: Revestimentos comestíveis; Frutas; Canela; Noz-moscada; Edible coating; Fruits; Cinnamon; Nutmeg; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://bdtd.uftm.edu.br/handle/tede/234

A necessidade de uma alimentação saudável aliada ao ritmo de vida acelerado tem sido responsáveis pelo aumento na demanda por produtos minimamente processados, como as frutas, que proporcionam ao consumidor um produto conveniente, prático e que mantém as características bem próximas do produto fresco. Apesar de tudo, o processamento mínimo torna as frutas mais perecíveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de filmes ativos comestíveis a base de alginato de sódio com óleos essenciais de canela e de noz-moscada e a aplicação destes em maçãs minimamente processadas. A fim de verificar a real eficácia dos filmes, as amostras de maçã foram contaminadas com Escherichia coli e Penicillium commune, separadamente. Primeiramente, encontrou-se a concentração inibitória mínima dos óleos frente a cada microrganismo e após foram realizados quatro tratamentos: Maçã controle (MC1), Maçã com filme de alginato (MC2), Maçã com filme de alginato e óleo essencial de canela (MOC) e Maçã com filme de alginato e óleo essencial de noz-moscada (MONm). As análises realizadas foram: Microscopia dos filmes, cor e avaliação microbiológica. As concentrações inibitórias mínimas encontradas foram: 1,32 mg.mL-1 para o óleo essencial de canela e 2,30 mg.mL-1 para o óleo essencial de noz-moscada, frente a ambos microrganismos. A espessura de todos os filmes foram de 120 μm e eles apresentaram-se homogêneos, cobrindo toda a superfície da fruta e com boa adesão. Ao longo dos cinco e nove dias de armazenamento, nos tratamentos MOC e MONm houve redução significativa da contagem de Escherichia coli e Penicillium commune, quando comparados com o tratamento MC1. Quanto ao escurecimento enzimático, houve redução significativa do índice nos tratamentos MC2, MOC e MONm, quando comparados com o tratamento MC1. Portanto, de acordo com o apresentado, comprova-se que a utilização de filmes ativos comestíveis à base de alginato de sódio incorporado de óleos essenciais de canela e de noz-moscada em maçãs minimamente processadas foi bastante satisfatória quando comparado às maçãs sem o filme.