Fatores associados à qualidade nutricional de restaurantes autosserviço pela escala de avaliação do ambiente alimentar e qualidade nutrucional (AKN)

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Furlani, Thais Mitestainer [UNIFESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
• Palavras-chave em Português: Food Environment; Restaurants; Self-Service; Geographic information system; Ambiente alimentar; Restaurantes; Self-serviçe; Sistema de informação geográfica
• Link de acesso: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=7878667; https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/59556

Objetivo: Identificar fatores associados à qualidade nutricional de restaurantes autosserviço, avaliada pela escala Avaliação do Ambiente Alimentar e Qualidade Nutricional (AQN). Material e métodos: Trata-se de um estudo de delineamento transversal, com avaliação de 55 restaurantes do tipo autosserviço, realizado na cidade de Santos, São Paulo, Brasil A coleta de dados foi realizada de fevereiro a maio de 2014, por meio da aplicação de um instrumento que incluiu entrevista e observação das opções disponíveis no bufê e do ambiente dos estabelecimentos. Os critérios de inclusão foram: restaurantes que tinham como atividade principal o sistema de autosserviço, com cobrança por peso ou por preço único, e que estavam abertos de segunda a sexta-feira no horário de almoço. Foram excluídos restaurantes que apresentam esse tipo de sistema de serviço, mas que eram especializados em comidas típicas estrangeiras. Para classificação dos estabelecimentos foi utilizada a escala AQN que considera quatro critérios: (1) facilitadores para a alimentação saudável; (2) barreiras para a alimentação saudável; (3) disponibilidade de alimentos; (4) grupos e subgrupos de preparações e técnicas de preparo. Foram realizadas análises descritivas dos dados por meio de distribuição de frequência de características dos restaurantes de acordo com a escala AQN. Os dados coletados foram integrados ao Sistema de Informação Geográficas (SIG-AMBNUT) e foram produzidos mapas temáticos com a distribuição dos restaurantes autosserviço de acordo com as características avaliadas e características sociodemográficas da população. Foram estudadas duas unidades territoriais distintas: a região administrativa do município (centro, orla, noroeste) e a área de abrangência de cada restaurante (calculado um buffer de 250m tendo como centro cada restaurante). A associação entre os valores da escala AQN e o nível socioeconômico e a raça da população residente da região foi avaliada por meio da análise cartográfica e do ajuste de um modelo de regressão linear. Para processamentos dos dados foi utilizado o software Statistical Package for the Social Sciences® (SPSS) v.18 e para a modelagem do sistema de informações geográficas e análises espaciais, foi utilizado o software Quantum GIS (v3.4). Resultados: Foram incluídos no estudo 55 estabelecimentos entre os quais poucos possuíam facilitadores para alimentação saudável (27,3%). Barreiras para alimentação saudável foram encontradas em 51 restaurantes, nos quais a maioria se deu por meio de incentivo ao consumo de alimentos de alta densidade energética. Observaram-se diferenças na disponibilidade de alimentos em relação ao nível socioeconômico da região, com a ausência de arroz integral em região de menor nível socioeconômico. Houve ainda, tendência para maior qualidade dos restaurantes em regiões de maior nível socioeconômico. Conclusão: Embora fatores como o preço não interfiram na qualidade nutricional desses estabelecimentos, fatores socioeconômicos, o uso de solo mais comercial e uma maior concentração de moradores negros interferem nessa qualidade do ambiente e da disponibilidade de alimentos. Políticas públicas de saúde e intervenções voltadas para diminuir as inequidades em diferentes regiões podem contribuir para melhorar o acesso e disponibilidade de alimentos saudáveis nesse tipo de restaurante.