Perfil de higiênico-sanitário de restaurantes tipo self-service em município do Sertão Paraibano.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2019
Autor(a) principal: CONFESSOR, Saula Virginia Alves de Lima Medeiros.
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
UFCG
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19603
Resumo: A mudança de hábito alimentar, o ritmo acelerado da vida da população, a necessidade da alimentação fora do domicílio, vem causando o aumento da procura por restaurantes tipo self service, portanto, os serviços de alimentação coletiva devem adotar procedimentos que garantam a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.Nessa perspectiva, objetivou-se determinar o perfil higiênico-sanitário de restaurantes tipo selfservice no município de Patos - PB, através da realização de análises microbiológicas e parasitológicas de alface (Lactuca sativa), análise da água de consumo e avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos. As análises microbiológicas foram realizadas seguindo APHA (2001) e Silva et al. (2007). Para os exames parasitológicos foram empregadas as técnicas descritas por Hoffman, Pons e Janer (1934). As análises microbiológicas da água seguiram o método qualitativo Colilert®. O nível de conhecimento dos manipuladores foi avaliado através da aplicação de questionário estruturado. Constatou-se que 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais, e 60% apresentaram níveis de contaminação por coliformes termotolerantes acima do tolerado pela legislação brasileira. Em 12% das amostras apresentaram presença em Salmonella spp. Na análise parasitológica 4,0% apresentaram oocistos de protozoários. Nas análises microbiológicas de água 56% dos restaurantes apresentaram água imprópria para consumo. Quanto ao nível de conhecimento dos manipuladores em relação às Boas Práticas de manipulação, obteve-se uma média de 89,16% (±17,89) acertos, demonstrando um conhecimento satisfatório/apropriado de segurança dos alimentos. O estudo revelou deficiências nas condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos participantes da pesquisa, principalmente pelas práticas inadequadas na manipulação de alimentos e necessitam implementar medidas que os adeque as normas sanitárias vigentes.