Perfil de higiênico-sanitário de restaurantes tipo self-service em município do Sertão Paraibano.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: CONFESSOR, Saula Virginia Alves de Lima Medeiros.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR; PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL; UFCG
• Palavras-chave em Português: Restaurantes self-service - higiene; Perfil higiênico-sanitário de restaurantes; Manipuladores de alimentos – restaurantes; Água de restaurantes; Qualidade de alface em restaurantes; Serviços de alimentação coletiva - higiene; Segurança dos alimentos; Análise microbiológicas de alimentos; Análise microbiológica de água; Boas práticas de manipulação de alimentos; Self-service restaurants - hygiene; Hygienic-sanitary profile of restaurants; Food handlers - restaurants; Restaurant water; Lettuce quality in restaurants; Collective food services - hygiene; Food safety; Microbiological analysis of food; Microbiological analysis of water; Good food handling practices; Ciência Animal.; Zootecnia.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19603

A mudança de hábito alimentar, o ritmo acelerado da vida da população, a necessidade da alimentação fora do domicílio, vem causando o aumento da procura por restaurantes tipo self service, portanto, os serviços de alimentação coletiva devem adotar procedimentos que garantam a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.Nessa perspectiva, objetivou-se determinar o perfil higiênico-sanitário de restaurantes tipo selfservice no município de Patos - PB, através da realização de análises microbiológicas e parasitológicas de alface (Lactuca sativa), análise da água de consumo e avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos. As análises microbiológicas foram realizadas seguindo APHA (2001) e Silva et al. (2007). Para os exames parasitológicos foram empregadas as técnicas descritas por Hoffman, Pons e Janer (1934). As análises microbiológicas da água seguiram o método qualitativo Colilert®. O nível de conhecimento dos manipuladores foi avaliado através da aplicação de questionário estruturado. Constatou-se que 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais, e 60% apresentaram níveis de contaminação por coliformes termotolerantes acima do tolerado pela legislação brasileira. Em 12% das amostras apresentaram presença em Salmonella spp. Na análise parasitológica 4,0% apresentaram oocistos de protozoários. Nas análises microbiológicas de água 56% dos restaurantes apresentaram água imprópria para consumo. Quanto ao nível de conhecimento dos manipuladores em relação às Boas Práticas de manipulação, obteve-se uma média de 89,16% (±17,89) acertos, demonstrando um conhecimento satisfatório/apropriado de segurança dos alimentos. O estudo revelou deficiências nas condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos participantes da pesquisa, principalmente pelas práticas inadequadas na manipulação de alimentos e necessitam implementar medidas que os adeque as normas sanitárias vigentes.