Perfil de higiênico-sanitário de restaurantes tipo self-service em município do Sertão Paraibano.
Ano de defesa: | 2019 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Campina Grande
Brasil Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL UFCG |
Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19603 |
Resumo: | A mudança de hábito alimentar, o ritmo acelerado da vida da população, a necessidade da alimentação fora do domicílio, vem causando o aumento da procura por restaurantes tipo self service, portanto, os serviços de alimentação coletiva devem adotar procedimentos que garantam a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.Nessa perspectiva, objetivou-se determinar o perfil higiênico-sanitário de restaurantes tipo selfservice no município de Patos - PB, através da realização de análises microbiológicas e parasitológicas de alface (Lactuca sativa), análise da água de consumo e avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos. As análises microbiológicas foram realizadas seguindo APHA (2001) e Silva et al. (2007). Para os exames parasitológicos foram empregadas as técnicas descritas por Hoffman, Pons e Janer (1934). As análises microbiológicas da água seguiram o método qualitativo Colilert®. O nível de conhecimento dos manipuladores foi avaliado através da aplicação de questionário estruturado. Constatou-se que 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais, e 60% apresentaram níveis de contaminação por coliformes termotolerantes acima do tolerado pela legislação brasileira. Em 12% das amostras apresentaram presença em Salmonella spp. Na análise parasitológica 4,0% apresentaram oocistos de protozoários. Nas análises microbiológicas de água 56% dos restaurantes apresentaram água imprópria para consumo. Quanto ao nível de conhecimento dos manipuladores em relação às Boas Práticas de manipulação, obteve-se uma média de 89,16% (±17,89) acertos, demonstrando um conhecimento satisfatório/apropriado de segurança dos alimentos. O estudo revelou deficiências nas condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos participantes da pesquisa, principalmente pelas práticas inadequadas na manipulação de alimentos e necessitam implementar medidas que os adeque as normas sanitárias vigentes. |