Condições higiênico-sanitárias das unidades de alimentação e nutrição das escolas e creches de educação infantil atendidas pelo programa nacional de alimentação escolar – PNAE: um estudo da Baixada Santista

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Cunha, Diogo Thimoteo da [UNIFESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo
• Palavras-chave em Português: Alimentação escolar; Doenças Transmitidas por alimento; Medição de risco; Higiene dos alimentos; Scholar feeding; Food Hygiene; Foodborne; Risk Assessment
• Link de acesso: https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/58863

Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE é hoje o maior programa de alimentação do Governo Federal. Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas e creches oferecem um grande risco de contaminação aos escolares devido à falta de cuidados nos procedimentos que evitam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas e creches atendidas pelo PNAE nos nove municípios da Baixada Santista – SP. Métodos: Primeiramente foi conduzida uma revisão sistemática para verificar as características dos trabalhos publicados na área. Posteriormente foram avaliadas 59 unidades de alimentação e nutrição escolares dos nove municípios da Baixada Santista – SP sorteadas após critérios de amostragem. Para avaliação das unidades utilizou-se lista de verificação pré-testada e adaptada. As questões foram pontuadas baseadas no risco sanitário segundo a Resolução SS-196. A partir do percentual de conformidades, as escolas e creches foram classificadas em cinco situações de risco. Para avaliar a percepção de risco para doença transmitida por alimentos, utilizou-se um questionário estruturado aplicado com manipuladores de alimentos e diretores segundo as cinco chaves para inocuidade dos alimentos da Organização Mundial da Saúde. Resultados: Na revisão sistemática, foi possível observar que as não conformidades mais frequentes se referiram à: higiene das mãos, uniformização, uso de telas de proteção em janelas, portas e ralos, sanitários de uso exclusivo aos manipuladores, uso de controle químico contra vetores e pragas urbanas e falta de utensílios e materiais. Essas não conformidades são relacionadas à tríade das Boas práticas na alimentação escolar: manipulador, estrutura física e gestão. Em relação a pesquisa com as unidades de alimentação e nutrição da Baixada Santista, foi observado que 62% das Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas estavam inadequadas, sendo: higiene de mãos, controle integrado de pragas e vetores urbanos, manipuladores e higiene de alimentos os blocos temáticos com maior inadequação. Quando comparadas escolas e creches, foi verificado que nas creches a higiene de mãos (p<0,01) e ambiental (p<0,05) é mais adequada, mesmo os manipuladores de escolas participando com mais frequência em formações em Boas Práticas (p<0,05). Em relação à percepção de risco foi possível identificar que manipuladores de alimentos, que receberam treinamento específico para essa atividade, possuíam maior percepção de risco de insegurança alimentar em relação aos não treinados, independente de idade e escolaridade (p<0,05). A percepção de risco dos pesquisados foi baixa ou regular em 50% dos manipuladores de alimento e 61,5% dos diretores de escola. Também foi identificado o fenômeno conhecido como viés otimista, no qual os manipuladores acreditam que são imunes a eventos negativos. Conclusão: Os blocos identificados com maior inadequação são os que oferecem grande risco de multiplicação e sobrevivência de micro-organismos, x 14 apontando a alta probabilidade da presença de perigo nos alimentos manipulados nesses locais. Novas estratégias de formação de manipuladores devem ser estudadas, pois utilizar as que priorizam o incremento do conhecimento muitas vezes não reflete na mudança de atitudes e de práticas.