Contaminação fúngica de especiarias e potencial micotoxigênico dos isolados

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Garcia, Marcelo Valle
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Santa Maria; Brasil; Ciência e Tecnologia dos Alimentos; UFSM; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos; Centro de Ciências Rurais
• Palavras-chave em Português: Aspergillus spp.; Fungo; Micotoxina; Pimenta; Condimento; Fungi; Mycotoxin; Pepper; Spices; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.ufsm.br/handle/1/17260

As especiarias em sua maioria são oriundas de países de clima tropical, os quais apresentam temperatura e precipitação pluviométrica elevadas, o que influencia a umidade do solo e favorece a multiplicação microbiana. Após sua colheita, estes produtos geralmente permanecem próximo ao solo, em temperatura ambiente para secagem, predispondo à contaminação e permitindo o crescimento de fungos. O objetivo deste estudo foi identificar espécies fúngicas presentes em 25 lotes de oito diferentes especiarias e verificar o potencial micotoxigênico das cepas isoladas. Para as amostras de cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) e pimentas (Piper nigrum) preta e branca em grão, utilizou-se a técnica de plaqueamento direto após desinfecção em solução de hipoclorito de sódio 0,4 % por um minuto. As análises das amostras de alecrim (Rosmarinus officinalis), canela (Cinnamomum cassia), erva-doce (Pimpinella anisum), pimenta calabresa (Capsicum baccatum), orégano (Origanum vulgare), e pimenta branca e preta moídas foram feitas através de diluição seriada, seguida de plaqueamento em superfície. As análises foram realizadas em triplicata, em meio Dicloran Glicerol 18 % (DG18), com incubação a 25 ºC por sete dias. Decorrido este período, foi realizado o isolamento e identificação dos fungos seguindo-se as recomendações de meios de cultura e período de incubação de cada gênero. A capacidade micotoxigênica dos isolados foi verificada através do método de ágar-plug, seguido de cromatografia em camada delgada. Com exceção do cravo-da-índia, todas as especiarias apresentaram elevada contaminação fúngica, com predominância dos gêneros Eurotium e Aspergillus, e presença de Penicillium sp., Cladosporium sp., além de Rhizopus sp., Mucor sp. e fungos demáceos. A frequência de Aspergillus spp. potencialmente toxigênicos foi intensa nas pimentas branca e preta com presença de A. flavus (até 32%), A. nomius (até 12 %), A. parasiticus (até 4 %), complexo A. niger (até 52 %), A. ochraceus (até 12 %) e A. carbonarius (até 4 %). Das 21 cepas isoladas e testadas de A. flavus na pimenta preta, 14,2 % apresentaram capacidade de produção de aflatoxina B1 (AFB1). Já na pimenta branca, 66,7 % dos A. flavus isolados apresentaram capacidade de produção de AFB1. Dos isolados de Aspergillus nomius da pimenta branca, 100 % foram produtores de aflatoxina B1 e B2, enquanto que A. parasiticus provenientes da pimenta preta demonstraram potencial toxigênico de produção de AFB1, B2 e G1 em 100 % e o único isolado da pimenta branca foi capaz de sintetizar as quatro aflatoxinas testadas (B1, B2, G1 e G2). Com relação aos fungos potencialmente produtores de ocratoxina A (OTA), dos dois A. carbonarius isolados da pimenta preta, 100 %, dos A. ochraceus 20 %, e dos A. niger 3,7 % foram capazes de sintetizar OTA. O orégano foi a especiaria com maior número de isolados de A. niger testados (49), entretanto, apenas 2,04 % apresentou capacidade de produção de OTA. Conclui-se que as especiarias analisadas neste estudo apresentaram ampla contaminação por fungos de espécies potencialmente micotoxigênicas, o que pode constituir um perigo para a saúde dos consumidores.