Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
Jamas, Amanda Lima Albuquerque
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| Orientador(a): |
Oliveira, Gesilene Mendonça de |
| Banca de defesa: |
Oliveira, Gesilene Mendonça de,
Paes, Juliana Lobo,
Mesquita, Eliana de Fátima Marques de |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11125
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Resumo: |
No Rio de Janeiro, a produção de pescado ocorre de maneira ampla em contingente de espécies, porém, algumas se encontram em situação de sobrepesca, tornando- se importante o estudo de espécies potencialmente aproveitáveis do ponto de vista nutricional, tendo em vista o alto volume de desembarque e a baixa exploração econômica que algumas espécies, como o Bagre, oferecem no Estado. O Bagre-branco foi objeto de estudo desta pesquisa, pois esteve entre uma das onze espécies mais desembarcadas em nível nacional em 2010, e de baixo aproveitamento no mercado consumidor. No Município de Itaguaí, RJ, em determinadas épocas do ano esta espécie apresenta certa demanda e boa aceitabilidade pelo mercado consumidor local sob a forma salgada e/ou seca. O objetivo do presente estudo foi elaborar um produto salgado e seco a partir de uma espécie de bagre (Genidens barbus) capturado na Baía de Sepetiba, espécie de baixo valor comercial no Município de Itaguaí, a partir de técnicas de processamento artesanal, como forma de conservar e agregar valor ao pescado. Foram realizadas análises de composição centesimal de Genidens barbus in natura ao longo das estações do ano (outono, inverno, primavera, verão) e a avaliação do rendimento do processo de filetagem. A qualidade físico-química da matéria-prima apresentou-se satisfatória. Para avaliar as melhores respostas na elaboração de bagre-branco salgado e seco, foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, com as variáveis independentes: concentração de sal (10, 13, 20, 27, 30 %) e temperatura de secagem (30, 33, 40, 47, 50 °C) e as dependentes: umidade pós-salga, umidade pós-secagem, determinação de cloretos, proteínas solúveis na salmoura, TBARS nos tempos 0 (zero), 7, 14, 21 dias, rendimento do processamento, perda de água e perda de peso. Os resultados obtidos para o produto salgado e seco foram satisfatórios quanto à qualidade nutricional, físico-química e microbiológica. O rendimento do processo de filetagem foi de 27,42 %. A partir dos resultados obtidos, observou-se que a máxima perda de água ocorreu quando o tratamento osmótico foi conduzido em soluções mais concentradas de sal (27 % e 30 %) e temperaturas mais elevadas dentro das faixas estudadas neste estudo (47 °C e 50 °C). A perda de proteínas solúveis na salmoura foi pouco significativa no processo de salga. Os resultados de TBARS obtidos apontaram melhor aplicação do processamento de Genidens barbus para amostras processadas com maiores concentrações de sal (27 e 30 %), evidenciando que a oxidação lipídica ocorreu mais rapidamente em baixas concentrações ao longo dos tempos de armazenamento. O estudo mostrou que o bagre-branco, é viável aos processos tecnológicos de baixo investimento (salga e secagem) em comunidades pesqueiras, mostrando ser possível a elaboração de um produto de maior valor agregado com o uso de boas práticas de fabricação. O processo de salga mostrou ser um excelente método de conservação do pescado, além de seus atributos sensoriais e alto valor nutritivo, e que, deveria ser difundido em nosso país. Portanto, acredita-se que novos estudos devam ser conduzidos para que mais informações sobre o processamento dessa espécie sejam adquiridas. |
