Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Rufino Filho, Marcelino
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| Orientador(a): |
Gaspar, Arlene
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| Banca de defesa: |
Pontes, Priscila Vieira,
Oliveira, Gesilene Mendonça de |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11126
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Resumo: |
Scomberomorus brasiliense a espcie marinha pertencente famlia Scombridae, classificada, segundo a sua posio trfica na coluna d 'gua, como pelgico; conhecido popularmente por peixe serra. Forma cardumes e pode desenvolver grandes velocidades na migrao procura de alimentos ou durante a desova, com reproduo durante todo o ano. Possui a maior percentagem em nmero de indivduos nos desembarques, na maioria dos estados do Norte e Nordeste, durante a maior parte do ano. Pelo seu baixo preo de revenda e elevado volume de captura, boa parte da produo tem como destino as micro indstrias artesanais da regio, onde utilizada como matria-prima para o processamento artesanal de salga e secagem de baixo padro de higiene e tecnolgico. O sistema de pesca e processo artesanal do serra, sendo fonte de renda e de alimentao das comunidades, tem grande importncia social e econmica para o Estado, que, apesar de detentor de grandes riquezas naturais e potencial da atividade pesqueira, amarga os piores ndices socioeconmicos do pas. Esse trabalho objetivou desenvolver um equipamento artesanal (tenda secadora) para secar o pescado; aprimorar processo de salga e secagem para o peixe serra; determinar a curva de salga e secagem e avaliar fsico-qumica e microbiologicamente o peixe serra in natura e salgado e seco. Para realizao do experimento, coletou-se em trs diferentes embarcaes serreiras atracadas no porto de despescas em Raposa - MA, 5 exemplares de peixe serra compondo trs lotes denominados lotes 1, 2 e 3 contendo cinco peixes cada. Os peixes foram eviscerados e lavados. Os peixes foram salgados em salga mida com salmoura saturada tratada termicamente. Desenvolveu-se a tenda secadora que foi utilizada para secagem dos peixes aps a salga. Nos peixes in natura e salgado e seco realizou-se analise microbiolgicas para pesquisa de Salmonela e Estafilococos coagulase positiva, coliformes termotolerantes (APHA, 2005) e fsico-qumicas para BVT, pH, pesquisa de gs sulfdrico, prova de rano; composio centesimal segundo IAL (2008) e histamina (SCHUTZ, et al, 1976). Concluiu-se que o aprimoramento do processo de salga e o desenvolvimento da tenda de secagem, bem como utilizao de matria prima de qualidade propiciou a produo de um pescado salgado seco que atendeu a legislao e apresentando-se com excelentes caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas. |
