Qualidade de melancia minimamente processada

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Xisto, Andrea Luiza Ramos Pereira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL
• Palavras-chave em Português: Melancia - Processamento; Melancia - Armazenamento; Armazenamento em atmosfera modificada; Watermelon - Processing; Watermelon - Storage; Storage in modified atmosphere; CNPQ_NÃO_INFORMADO
• Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2666

O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas tem se mostrado muito promissor, visto que esses alimentos satisfazem às exigências do consumidor quanto à conveniência e à qualidade sensorial e nutricional, além do fato de serem fundamentais na dieta alimentar diária. A melancia minimamente processada destaca-se entre esses produtos pelo fato de ser comercializada em pequenas porções, facilitando o consumo. Porém, existem fatores que são limitantes na conservação de frutas minimamente processadas. Dentre eles, se destacam os danos mecânicos provocados pelo descascamento e pelo corte que levam a um aumento na taxa respiratória e de produção de etileno, assim como danos na superfície do produto (perda de massa e de textura e contaminações por microorganismos), sendo o primeiro resultado de uma maior relação superfície/volume e o segundo, provocado pela liberação de nutrientes celulares. Além desses fatores, há também o surgimento de odores desagradáveis e o escoamento de suco dentro da embalagem. Portanto, o objetivo da realização deste trabalho foi avaliar tecnologias que mantenham a qualidade da melancia minimamente processada. Os resultados obtidos permitiram concluir que, na etapa de sanificação, o tratamento mais eficiente na redução de microrganismos, é a submersão dos frutos em hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1 ou em peróxido de hidrogênio 6%. As temperaturas de 0°C e 5°C foram as mais efetivas na manutenção da qualidade de melancias minimamente processadas, com base nas variáveis analisadas. O uso de atmosferas modificadas ativamente, 4% O2 + 8% CO2 e 7% O2 + 4% CO2, mostrou-se eficiente na manutenção da qualidade de melancias minimamente processadas, durante o período de armazenamento. A melancia minimamente processada em forma de fatias apresentou metabolismo menos intenso que em forma de esferas, indicado pela maior firmeza, menores teores de pectina solúvel e perda de massa, assim como menor quantidade de líquido drenado na embalagem.