Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2006 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Emanuelle de Araujo
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| Orientador(a): |
Borges, Soraia Vilela
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10939
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Resumo: |
No Nordeste brasileiro é comum verificar a perda do umbu pelo excesso de maturação e pela falta de outras alternativas de aproveitamento. A exploração racional do umbuzeiro na forma de produtos processados possibilitaria um aumento na renda do pequeno produtor rural, já que este não tem acesso a uma tecnologia sofisticada. Neste trabalho foram avaliados os efeitos causados pela pasteurização térmica, tipo HTST, sobre as características químicas e sensoriais da polpa de umbu. Inicialmente, os frutos sofreram um branqueamento para então serem despolpados. A partir da polpa branqueada foram aplicados cinco tratamentos térmicos diferentes: 88°C/10s; 88°C/30s; 92°C/20s; 96°C/10s e 96°C/30s, segundo um planejamento fatorial completo com repetição do ponto central (92°C/20s). Em seguida foram realizadas análises químicas, reológicas e sensoriais, de forma que eram verificadas diferenças significativas entre a polpa branqueada e as polpas processadas. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa em relação às características químicas e físico-químicas nos binômios estabelecidos. O estudo do comportamento reológico das polpas indicou o seu caráter não-newtoniano, de natureza pseudoplástica. A análise instrumental da cor apresentou alterações significativas no parâmetro L* pelo fator temperatura, no parâmetro a* pelo fator tempo e devido à interação tempo x temperatura e o parâmetro b* não apresentou nenhuma alteração em relação aos binômios estabelecidos. No geral, os resultados apresentaram uma leve tendência ao escurecimento e perda da cor verde e amarela da polpa, de forma não significativa, sob as condições de processo mais longo. A avaliação sensorial mostrou que a polpa processada a 88°C por 10 segundos foi a que mais se aproximou da polpa tomada como referência (branqueada) para maioria dos atributos analisados, sendo que o gosto amargo sofreu uma leve tendência a aumentar com o aumento das temperaturas utilizadas. |
