Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Andrade, Márcio Rodrigues de
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| Orientador(a): |
Rosenthal, Amauri |
| Banca de defesa: |
Luchese, Rosa Helena,
Walter, Eduardo Henrique Miranda |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10913
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Resumo: |
O desenvolvimento de novos produtos funcionais se faz necessário frente ao crescimento da conscientização dos consumidores dos benefícios à saúde que tais produtos podem ofertar ao serem consumidos, exemplificados pelos alimentos probióticos. As bebidas lácteas são apreciadas por consumidores de diversas faixas etárias e, sendo assim, são de grande potencial para a inserção de produtos inovadores no mercado nacional. A tecnologia de alta pressão, quando comparada ao processamento térmico tradicional, elimina microrganismos deteriorantes e patogênicos e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos, sem comprometer características sensoriais dos alimentos. A perspectiva de adição de culturas probióticas tem por finalidade a melhoria das características funcionais, tornando as bebidas lácteas ainda mais atrativas e, por conseguinte, de maior valor agregado. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de bebida láctea fermentada probiótica submetida ao tratamento por alta pressão hidrostática e avaliar comparativamente a utilização de conservante e do tratamento por alta pressão hidrostática na conservação microbiológica. As bebidas foram acrescidas de soro de leite, polpas de frutas pasteurizadas e cultura probiótica mista Lactobacillus acidophilus (LA-5), Bifidobacterium animalis ssp. lactis (BB-12) e Streptococcus thermophilus. Foram avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas das bebidas formuladas durante 35 dias de armazenamento a 5±1 º C. Não foram detectados Salmonella sp/25g, Staphylococcus sp., Coliformes 35 ºC, Coliformes 45°C e contagem de Fungos filamentosos e leveduras nas amostras. Após 35 dias de armazenamento, as bebidas pressurizadas a 100MPa/5min e 200MPa/5min mantiveram a enumeração de probióticos em níveis exigidos pela legislação. Para Lactobacillus acidophilus LA-5 ao longo do armazenamento houve uma inativação máxima de 3,49 log UFC/mL para 100MPa/5min e 3,60 log UFC/mL para 200MPa/5min. Já para Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, a redução máxima apresentada no estudo foi de 1,88 log UFC/mL para 100MPa/5min, 1,26 log UFC/mL para 200MPa/5min e 2,04 log UFC/mL para 300MPa/5min. Não foram constatadas diferenças significativas (p>0,05) para as análises de umidade, cinzas, nitrogênio total, proteína, extrato etéreo e pH. O processo de alta pressão hidrostática exerceu a inibição de microrganismos deteriorantes em lácteos funcionais que utilizem culturas probióticas mistas e foi capaz de promover a viabilidade de probióticos ao longo do armazenamento refrigerado, resultando em bebidas lácteas potencialmente funcionais pressurizadas com características adequadas para suprirem as exigências legais e mercadológicas. |
