Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Leite, Mayla Monique dos Santos
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| Orientador(a): |
Oliveira, Gesilene Mendonça de
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| Banca de defesa: |
Luchese, Rosa Helena,
Torrezan, Renata |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11050
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Resumo: |
A dificuldade em suprir a demanda de proteína de origem animal de excelente valor biológico para a população humana é uma das maiores preocupações do nosso século. Relatórios da Food Agriculture Organization (FAO) apontam o rápido crescimento demográfico mundial como um dos principais fatores contribuintes para o aumento da necessidade na produção e diversificação de alimentos proteicos em todo mundo. Estimativas da FAO descrevem que em 2050 o contingente de pessoas atingirá cerca de 9,6 bilhões de indivíduos e será necessário garantir a segurança alimentar juntamente com desenvolvimento sustentável. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um embutido prebiótico pela adição de inulina, na forma de linguiça tipo cozida, a base de mexilhões (Perna perna, Linnaeus 1758), processado com transglutaminase microbiana (MTGase) para diversificação de produtos a base de pescado e avaliar a influência desta enzima na textura do produto final e o seu comportamento para a carne de mexilhões, visto que a maioria dos estudos realizados são com carne bovina ou suína. As linguiças foram desenvolvidas a partir da carne triturada de mexilhões (CTM), onde tanto a matéria prima quanto a linguiça apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias e apresentaram bom valor nutricional, destacando o teor proteico e baixo teor de lipídeo do produto. Para avaliar as melhores respostas na elaboração das linguiças foi utilizado Delineamento Composto Central Rotacional, com as variáveis independentes: percentual de água (5 a 30%), concentração de Inulina (0 a 3%) e concentração de MTGase (0 a 2%) e as variáveis dependentes: teor de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e percentuais de rendimento e encolhimento das linguiças na cocção e textura instrumental. Tanto a água, quanto a inulina e a MTGase, influenciaram de forma significativa (p<0,05), na faixa de concentrações estudada, nas variáveis respostas % Umidade e CRA, no entanto, para as variáveis respostas % rendimento e encolhimento na cocção e textura instrumental, na faixa estudada, não houve influência significativa (p>0,05). O delineamento proposto evidenciou que os melhores resultados foram obtidos para as menores concentrações de água e MTGase e Inulina na formulação. Assim, foram elaboradas linguiças de mexilhões com 0,5%, 1,0% e 1,5% de MTGase e os percentuais de água (5%) e de Inulina (3% - especificação da legislação para o produto ser considerado prebiótico) fixados para predição do modelo matemático. Concluiu-se que o modelo se ajusta para a obtenção de respostas do teor de umidade e CRA muito similares às obtidas na prática, onde pode se prever o melhor teor de umidade para diferentes concentrações da enzima transglutaminase para formulações de linguiças a base de mexilhões pré-cozidos |
