Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Rocha, Tatiana Martins
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| Orientador(a): |
Freire Junior, Murillo
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| Banca de defesa: |
Gonçalves, Édira C. B. de Andrade,
Coneglian, Regina Celi Cavestré |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11116
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Resumo: |
Visando melhor aproveitamento, agregação de valor e aumento da conveniência para o consumo, o interesse pela tecnologia de processamento mínimo de frutas está em crescimento. Este trabalho teve por objetivo avaliar a aplicação de revestimentos comestíveis em carambolas minimamente processadas com a intenção de aumentar a vida útil deste produto. Carambolas minimamente processadas e tratadas com revestimentos comestíveis à base de quitosana (1,5%) e alginato de sódio (1%) foram avaliadas quanto às modificações químicas, físicas, físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais Os resultados mostraram que o uso desses revestimentos causaram alterações significativas nas carambolas minimamente processadas quando comparado ao tratamento controle, sendo as mais importantes: menor contagem de microrganismos psicrotróficos, bolores e leveduras; menor taxa de respiração nas carambolas tratadas com quitosana; menor índice de escurecimento; menor perda de umidade e menor perda de massa ao longo do armazenamento para ambos os revestimentos. O tratamento das carambolas minimamente processadas com alginato se mostrou eficiente, evitando alterações indesejáveis na aparência, aroma, textura e sabor ao longo do armazenamento, destacando-se no teste de comparação múltipla e de aceitação. Podemos estimar que o tempo de vida útil de carambolas minimamente processadas que receberam a aplicação do revestimento de alginato alcançou 8 dias sob temperatura de 9°C, apresentando um acréscimo de dois dias na vida útil do produto. Considerando o custo da aplicação de revestimento e os benefícios do aumento de vida útil do produto, o revestimento de alginato testado pode ser utilizado apresentando resultado satisfatório. |
