Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Elga Batista da
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| Orientador(a): |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
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| Banca de defesa: |
Silva, Marcia Cristina da,
Porte, Alexandre,
Oliveira, Gesilene Mendonça de,
Silva, Pedro Paulo de Oliveira |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9247
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Resumo: |
Elucidar as propriedades nutricionais de uma matéria prima potencialmente funcional pode ser relevante para incluí-la na formulação de produtos, bem como estudar os seus possíveis benefícios à saúde. O objetivo geral do trabalho foi obter farinhas de três olerícolas (mandioca amarela, feijão caupi Mauá e milho Eldorado), avaliar as características (nutricionais e tecnológicas) das mesmas e aplicá-las em fish burguers. Para tanto, inicialmente as olerícolas in natura foram caracterizadas com análises para determinar a composição química, as propriedades funcionais (atividade antioxidante pelos métodos DPPH e FRAP, compostos fenólicos totais, amido resistente, carotenoides totais) e suas características morfológicas; com posterior obtenção das farinhas através de liofilização. Amostras controle também foram elaboradas, a partir do processamento das mesmas olerícolas através de secagem convencional em estufa. Esses produtos foram analisados para determinação de suas características físico-químicas, nutricionais e morfológicas. As propriedades tecnológicas das farinhas também foram pesquisadas, para posterior adição das amostras liofilizadas em formulações dos fish burguers (FB) de tilápia (Oreochromis niloticus), em substituição parcial à polpa desse pescado (com teores de 5, 10 e 15% de cada farinha). Os FB foram grelhados e então submetidos a análises para determinar seus parâmetros cromáticos, perfis de ácidos graxos e textura, identificação de compostos voláteis, desempenho na cocção e estabilidade oxidativa. Foi possível constatar a viabilidade da inclusão das farinhas de mandioca amarela, feijão caupi Mauá e milho Eldorado em formulações de fish burguers, considerando os parâmetros avaliados na presente pesquisa. |
