Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Ferrão, Luana Limoeiro
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| Orientador(a): |
Cruz, Adriano Gomes da
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| Banca de defesa: |
Cruz, Adriano Gomes da,
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho,
Mathias, Simone Pereira,
Silva, Márcia Cristina,
Esmerino, Erick Almeida |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9271
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Resumo: |
A vida moderna tem trazido impactos negativos à saúde da população, pois vem aumentando o consumo de alimentos industrializados, onde muitas vezes possuem em sua composição uam quantidade muito grande de açúcar, sal e gordura. O excesso desses nutrientes está relacionado à doenças crônico não transmissíveis, como obesidade, diabetes e hipertensão. Nesse cenário, a procura por alimentos mais saudáveis vem aumentando consideravelmente, e com isso o desenvolvimento deste tipo de alimento acompanha esse crescimento. Dentre dos alimentos mais consumidos estão os lácteos, principalmente os queijos. Frente ao descrito, esse trabalho teve o objetivo de desenvolver um requeijão com adição de xilooligossacarídeo, com redução de sódio e de gordura. Foram desenvolvidas sete diferentes formulações, duas integrais, sendo uma com redução de sódio, e cinco com redução de sódio, sendo três com acréscimo de 3,3% de prebiótico. Foram realizadas laboratorialmente análises para determinar a composição centesimal (pH, umidade, proteínas, gorduras, cálcio, sódio, potássio e fibras), além de ensaios reológicos, microscopia eletrônica de varredura, tamanhyo de partículas e derretimento. O grande desafio do produto estava em reduzir o sódio e a gordura, com o intuito de deixar o produto mais saudável, e substituir por um oligossacarídeo de forma a não descarcterizar o produto quanto à apresentação e o sabor. De acordo com os resultados analítcos, a amostra desnatada com adição de xilooligossacarídeo, sem o melhorador de sabor, é a que apresentou mais semelhança físico química com o requeijão padrão. Assim, ao final, foi elaborado um requeijão cremosso, com possíveis propriedades funcionais, contribuindo de forma positiva para a saúde da população. |
